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单选题
巧克力储藏时，表面会产生“白霜”，其原因主要是（）。
A
乳化液的破坏
B
油脂析出
C
添加剂结晶析出
D
晶型由Ⅴ型转变为Ⅵ型
参考答案
参考解析
解析：
多晶转变理论认为，味同嚼蜡的结晶 VI 才是最稳定的。可可脂的其它结晶类型(包括完美的 V 型)终究会慢慢向结晶 VI 进行转化，在转化之后就会形成白霜。换句话说，虽然调温之后可以获得完美的巧克力，但是结了白霜的巧克力才是“最稳定的巧克力”。
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考题
储存技巧大家都知道巧克力是不宜放入冰箱中保存的，但是为什么呢？（）A、放入冰箱后口感变硬B、放入冰箱后易与其他食物窜味，失去醇厚感C、在冰箱中冷存后，一旦取出，在室温下表面会结出白霜，且极易发霉变质。
考题
单选题人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（）。A
乳化液的破坏B
固体脂肪含量增加C
添加剂结晶析出D
晶型由β’转变为β
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