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经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是( )。

A、颜色变红

B、呈黄绿色

C、弹性消失

D、弹性增强

参考答案

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考题 家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了( )四个阶段。A.成熟、自溶、尸僵、腐败B.自溶、成熟、尸僵、腐败C.尸僵、成熟、自溶、腐败D.成熟、尸僵、自溶、腐败
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考题 畜(禽)肉、蛋、奶、鱼类和大豆制品等食品主要是以口感变化作为腐败变质的特征。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 动物性原料在贮存过程中发生的变化是______。 A.僵直B.排酸C.自溶D.腐败E.萌发F.糊化
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考题 烹制加热可以改善烹饪原料的外观,例如用旺火速成的蔬菜,颜色鲜艳;经过水焯的原料,色泽金黄,虾变红、鱼变白。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 10、市售新鲜的冷鲜肉、排酸肉，是肉品在屠宰后发生____________等变化后的产品。A．僵直B．成熟C．自溶D．腐败
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考题 屠宰后肉的生物化学变化表现为肉的僵直、肉的成熟、肉的自溶、肉的腐败变质四个连续变化的过程。
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考题 畜禽被宰杀后，其肉要经过一系列的生物化学变化和物理化学变化，最终成熟。肉的成熟过程大致可分为两个阶段，即尸僵阶段和______阶段。A．自溶B．后熟C．酶解D．分解
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考题 5、肉在食用和加工前，一般都要经过（）过程以改进其品质。A．僵直B．成熟C．自溶D．腐败
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考题 121、牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程，以下哪个说法是正确的？A．后熟、自溶肉风味最佳，腐败变质肉不可食用B．僵直、后熟肉风味最佳，腐败变质肉不可食用C．后熟肉风味最佳，腐败变质肉不可食用D．后熟、自溶肉风味最佳，僵直、腐败变质肉不可食用E．僵直、后熟肉风味最佳，腐败变质、自溶肉不可食用
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