松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是( )。A、酶的作用B、碱性的作用C、酸性的作用D、加热的作用

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松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是( )。

A、酶的作用

B、碱性的作用

C、酸性的作用

D、加热的作用

参考答案

考题烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。()

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考题最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为()。A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力

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考题蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的( )。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用

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考题烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有( )作用、凝固作用、( )作用、酯化作用、氧化作用等。

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考题在陈放过程中,火腿的鲜美滋味得到增强的原因是______。 A.蛋白质在酶的作用下发生水解B.蛋白质的凝固作用C.物质化合成芳香的酯类D.脂肪在酶的作用下水解成脂肪酸

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考题引起蛋白质凝固变性的条件是______。 A.加热作用B.碱性作用C.酸性作用D.金属离子的作用E.酶的作用F.淀粉的作用

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考题 ______作用会加速蔬菜失去维生素营养功效。 A.高温加热B.碱性条件C.酸性条件D.酶的作用E.铁铜重金属离子F.光照

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考题 5.松花蛋加工中使用食盐能够加快蛋的化清、帮助凝固、抑制蛋内微生物的活动，此外，食盐对皮蛋还具有调昧的作用。

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考题酶分子中使作用物转为变为产物的基团称为：A．结合基团B．催化基团C．碱性基团D．酸性基团E．疏水基团

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