蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的( )。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用

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蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的( )。

A、分散作用

B、凝固作用

C、酯化作用

D、水化作用

参考答案

考题烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。()

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考题在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加入适量的酒,主要是利用( )达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用

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考题在烧制肉类菜肴的过程中,一般采用待肉类原料基本成熟后,才加入适量的盐调理滋味,主要是为了防止蛋白质的( )。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用

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考题面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。A.溶胀作用B.变性作用C.离浆作用D.凝固作用

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考题果品自身含果胶较多,加入少量水制成各种果酱、果冻和蜜汁类菜肴是利用了()。 A.凝固作用B.水解作用C.酯化作用D.分散作用

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考题松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是( )。A、酶的作用B、碱性的作用C、酸性的作用D、加热的作用

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考题维持蛋白质溶液稳定的因素A．表面电荷B．水化膜C．疏水作用力D．侧链基团

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考题当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用，引起蛋白质折叠；若降低温度，会使疏水相互作用_______，氢键增强。

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考题当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用，引起蛋白质折叠；若降低温度，会使疏水相互作用变弱，氢键_______。

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