制作米粉面坯工艺中的煮芡法,煮芡时须沸水煮芡,其工艺目的是( )。 A.芡易熟B.增加芡的粘性C.防止芡沉底粘锅D.节约能源和时间

题目内容（请给出正确答案）

制作米粉面坯工艺中的煮芡法,煮芡时须沸水煮芡,其工艺目的是( )。

A.芡易熟

B.增加芡的粘性

C.防止芡沉底粘锅

D.节约能源和时间

参考答案

考题 “泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法。() 此题为判断题(对，错)。

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考题煮芡必须沸水下锅,因为沸水便于“芡”成熟。() 此题为判断题(对，错)。

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考题 “宫保鸡丁”制作时需要勾的芡汁为()。 A.包芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡

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考题抓炒菜,其芡型为( ),味型是小糖味型。 A.软流芡，芡量大B.软流芡，芡量小C.硬芡，芡量小D.硬芡，芡量大

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考题芡汁有三个基本要素,它们是( )。 A.兑芡、勾芡、味芡B.组芡、勾芡、浓芡C.配芡、色芡、味芡D.配芡、施芡、芡型

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考题生粉坯调制工艺可分为煮芡法、()。A.煮粉法B.冷水拔C.热水拌D.泡心法

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考题煮芡法工艺调制米粉面坯,一般情况下,用“芡”量少了( )。 A.面坯松散，便于操作B.面坯易粘手影响操作C.成品吃口干爽不粘牙D.成品易裂口

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考题煮芡法调制米粉面坯,一般取干粉总量的1／10制芡。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题 “泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯工艺中的一种调粉方法,其工艺过程相同,只是叫法不同。( ) 此题为判断题(对，错)。

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