煮芡法调制米粉面坯,一般取干粉总量的1／10制芡。( ) 此题为判断题(对，错)。

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煮芡法调制米粉面坯,一般取干粉总量的1／10制芡。( )

此题为判断题(对，错)。

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考题 “泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法。() 此题为判断题(对，错)。

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考题煮芡必须沸水下锅,因为沸水便于“芡”成熟。() 此题为判断题(对，错)。

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考题调制松质糕粉团有一道重要的工序是()。 A.煮芡B.搓团C.拌粉D.烫粉

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考题芡汁有三个基本要素,它们是( )。 A.兑芡、勾芡、味芡B.组芡、勾芡、浓芡C.配芡、色芡、味芡D.配芡、施芡、芡型

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考题生粉坯调制工艺可分为煮芡法、()。A.煮粉法B.冷水拔C.热水拌D.泡心法

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考题煮芡法工艺调制米粉面坯,一般情况下,用“芡”量少了( )。 A.面坯松散，便于操作B.面坯易粘手影响操作C.成品吃口干爽不粘牙D.成品易裂口

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考题制作米粉面坯工艺中的煮芡法,煮芡时须沸水煮芡,其工艺目的是( )。 A.芡易熟B.增加芡的粘性C.防止芡沉底粘锅D.节约能源和时间

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考题 “泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯工艺中的一种调粉方法,其工艺过程相同,只是叫法不同。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题【单选题】烩制的菜肴需要勾（)。A．稀薄芡B．勾糊芡C．勾包芡D．勾厚芡

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