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单选题
质（鞣酸或单宁）为一类（）
A

没食子酸鞣质和逆没食子酸鞣质

B

复杂的多元酚类化合物

C

酚酸与糖或多元醇以苷键或酯键结合而成化合物

D

黄烷-3-醇的聚合物

E

可水解鞣质和缩合鞣质

参考答案

参考解析
解析： 本组题考查的重点是鞣质的结构特点。鞣质（鞣酸或单宁）是一类复杂的多元酚类化合物，分子较大，具有涩味和收敛性；根据鞣质的水解特性将其分为可水解鞣质和缩合鞣质；缩合鞣质是黄烷-3-醇的聚合物；可水解鞣质具有酯键和苷键，是酚酸与糖或多元醇以苷键或酯键结合而成的化合物；可水解鞣质又分为没食子酸鞣质和逆没食子酸鞣质。
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考题 鞣质(鞣酸或单宁)为一类 查看材料A．没食子酸鞣质和逆没食子酸鞣质 B．复杂的多元酚类化合物 C．酚酸与糖或多元醇以苷键或酯键结合而成的化合物 D．黄烷-3-醇的聚合物 E．可水解鞣质和缩合鞣质
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考题 质（鞣酸或单宁）为一类（）A没食子酸鞣质和逆没食子酸鞣质B复杂的多元酚类化合物C酚酸与糖或多元醇以苷键或酯键结合而成化合物D黄烷-3-醇的聚合物E可水解鞣质和缩合鞣质
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考题 根菜类蔬菜大多含有一定量的鞣酸（单宁酸），去皮后应立即浸入沸水中，以防变色。
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考题 在烹调菠菜、茭白等蔬菜时，最常用的方法是用开水烫一下，去水后再炒，其目的是去除影响铁、钙吸收的因素，该影响因素是（）A、植酸B、草酸C、鞣酸D、磷酸E、单宁酸
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考题 经过熟化的玛歌Margaux的酸度和单宁含量通常是（）。A、酸度高，单宁低B、酸度高，单宁高C、酸度中，单宁低D、酸度低，单宁中
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考题 单选题鞣质（鞣酸或单宁）为一类（）A 酚酸与糖或多元醇以苷键或酯键结合而成化合物B 复杂的多元酚类化合物C 没食子酸鞣质和逆没食子酸鞣质D 可水解鞣质和缩合鞣质E 黄烷醇的复合物
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考题 单选题在烹调菠菜、茭白等蔬菜时，最常用的方法是用开水烫一下，去水后再炒，其目的是去除影响铁、钙吸收的因素，该影响因素是（）A 植酸B 草酸C 鞣酸D 磷酸E 单宁酸
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