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单选题
“鲜咸为本、葱香调味、注重用汤、清鲜脆嫩”指（ ）菜系。
A
川
B
苏
C
鲁
D
粤
参考答案
参考解析
解析：
A项，川菜主要特点有：①富有浓厚的乡土风味，以味多、味厚、味广著称，有“一菜一格，百菜百味”之誉；②最显著的特点就是麻辣，调味离不开“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜；③烹饪技法以小炒、小煎、小烧、小爆、干烧、干煸为主。B项，苏菜主要特点有：①选料严谨、制作精细，以追求本味、清鲜淡雅著称；②在烹饪技法上讲究刀工、火工、造型，擅长炖、焖、煨、炒、焐等。D项，粤菜主要特点有：①选料广博，奇而杂；②口味讲究鲜嫩爽滑，季节性强；③使用独特风味的调料；④烹饪方法独特，主要有煲、烤、泡、熬、煽、烧、炖、焖等。
A项，川菜主要特点有：①富有浓厚的乡土风味，以味多、味厚、味广著称，有“一菜一格，百菜百味”之誉；②最显著的特点就是麻辣，调味离不开“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜；③烹饪技法以小炒、小煎、小烧、小爆、干烧、干煸为主。B项，苏菜主要特点有：①选料严谨、制作精细，以追求本味、清鲜淡雅著称；②在烹饪技法上讲究刀工、火工、造型，擅长炖、焖、煨、炒、焐等。D项，粤菜主要特点有：①选料广博，奇而杂；②口味讲究鲜嫩爽滑，季节性强；③使用独特风味的调料；④烹饪方法独特，主要有煲、烤、泡、熬、煽、烧、炖、焖等。
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考题
山东菜的特点是（ ）。A．注重以当地特产为条件选料B．特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐C．烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出D．味型以咸鲜为主而善于用葱香调味E．调味重清爽鲜淡平和
考题
多选题鲁菜的主要特点有（ ）。A讲究调味醇正，口味偏于咸鲜B具有鲜、嫩、香、脆的特色C用料广泛，以江河湖海水鲜为主D烹调技法以爆、扒技法独特而驰名E善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜
考题
单选题川菜调味三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等，不同的比例，化出了（）、酸辣、椒麻、麻酱、鱼香。怪味等多种味型。A
咸鲜B
浓醇C
麻辣D
香鲜
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