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高温油炸和焙烤的淀粉类食品中含量比较高的物质是（）

  • A、氯丙醇
  • B、丙烯酰胺
  • C、二噁英
  • D、杂环胺类化合物
  • E、E.苯并芘

参考答案

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考题 油脂在焙烤食品中的功能。
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考题 （）是以焙烤为最后熟制工序的A、油炸类糕点B、水蒸类糕点C、熟粉类糕点D、月饼类糕点
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考题 食品焙烤过程中，由于发生羰氨反应，产生褐色物质，虽然使其色、香、味发生改变，但（）失去营养价值，所以应注意控制焙烤温度和糖的用量。A、维生素B、淀粉C、赖氨酸D、脂类
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考题 在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、蛋白酶D、多肽酶E、脂肪酶
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考题 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
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考题 以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。
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考题 下列哪一类食品与其他不同（）？A、焙烤食品B、罐藏食品C、发酵制品D、方便食品
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考题 单选题高温油炸和焙烤的淀粉类食品中含量比较高的物质是（）A 氯丙醇B 丙烯酰胺C 二噁英D 杂环胺类化合物E E.苯并芘
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考题 单选题哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）A 盐、糖B 淀粉、面粉C 含油脂较高的D 水果蔬菜
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考题 多选题在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。Aα-淀粉酶Bβ-淀粉酶C蛋白酶D多肽酶E脂肪酶
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