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几何图案要根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图。

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考题 菜肴创新的程序包括()。 A新菜肴的构思B构思筛选C新菜肴的定位D新菜肴的试制
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考题 单一菜品的色彩搭配主要是指______。 A.宴席菜肴的色彩搭配B.冷菜和热菜的色彩搭配C.菜肴和面点色彩的搭配D.单个菜肴原料之间色彩的搭配
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考题 要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。()
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考题 中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有______。 A.刀工处理B.菜肴装盘C.原料选择D.菜肴配制E.前期热处理F.调理菜肴
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考题 保持菜肴本味是为了原料自然之味和()之标准。 A、原料B、菜形C、菜品D、菜色
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考题 所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。A.图案B.不同C.几何D.圆形
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考题 金华菜以火腿为原料的各种菜肴多达二三百种，是金华菜的最大特色。( )
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考题 菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。A、口味B、口感C、色彩D、形态
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考题 （）有鲜明的特色，许多菜肴以猪肉和红菜为主要原料，以制作酸甜味菜肴而著名。A、西伯利亚菜系B、乌克兰菜系C、白俄罗斯菜系D、乌兹别克菜系
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考题 摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面（），注意（），尽量避免。
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考题 煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。
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考题 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
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考题 烹调阶段的管理要求从烹调厨师的操作规范、烹制数量、（）菜温度以及失手菜肴处理等几个方面加以督导和控制。A、成菜口味B、菜肴规格C、菜肴质量D、成菜要求
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考题 单一菜品的色彩搭配主要是指（）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配
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考题 烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。A、炸或煎B、氽C、爆D、炒
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考题 勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度。A、成菜后B、勾芡之前C、勾芡之中D、勾芡之后
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考题 下列关于几何图案的说法，不正确的是（）A、几何图案根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图。B、几何图案主要有圆形、椭圆形、半圆形、三角形、菱形、正六边形、正方形、长方形等。C、几何图案是图案变化的一种。D、几何图案是以模仿物象的自然形态，通过艺术加工所形成的图形。
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考题 烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。
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考题 菜肴原料的着衣，具有（）功能。A、丰富菜肴品种B、保护营养素C、形成菜品的质地D、以上都是
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考题 下列选项中，通常不要求服务员了解的内容是（）。A、菜肴烹制时间B、菜肴烹调万法C、菜式所用配料D、菜肴原料成本
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考题 冷餐宴会菜肴以冷食为主，也有热菜，菜肴有中式菜肴、西式菜肴，供客人自取，其特点是（）。A、没有领位B、不排座位C、饮料收费D、定限时间
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考题 单选题（）有鲜明的特色，许多菜肴以猪肉和红菜为主要原料，以制作酸甜味菜肴而著名。A 西伯利亚菜系B 乌克兰菜系C 白俄罗斯菜系D 乌兹别克菜系
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考题 填空题摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面（），注意（），尽量避免。
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考题 判断题煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。A 对B 错
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考题 单选题在菜品的生产阶段，作为菜品生产的一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节的是（）A 原料加工    B 菜肴配份   C 菜肴烹调   D 菜品销售
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考题 单选题冷餐宴会菜肴以冷食为主，也有热菜，菜肴有中式菜肴、西式菜肴，供客人自取，其特点是（）。A 没有领位B 不排座位C 饮料收费D 定限时间
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