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鸡里蹦上浆时要放入全蛋液。（）

参考答案和解析
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考题 在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要( )。A.轻柔B.缓慢C.迅猛D.均匀有力
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考题 某蛋鸡场成年鸡出现轻微的呼吸道症状，产蛋鸡产蛋量下降，并产软壳蛋、畸形蛋、"鸽子蛋"或粗壳蛋。蛋的质量变劣，蛋白稀薄呈水样。可能是以下哪种禽病A、鸡新城疫B、禽败血支原体感染C、成鸡白痢D、鸡产蛋下降综合征E、鸡传染性支气管炎
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考题 按用途分,鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和( )等四大类。
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考题 调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子,按比例将()放入容器中,用蛋抽子高速搅打蛋液。 A.蛋黄、蛋清B.蛋液、白糖C.蛋液、面粉D.蛋黄、白糖
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考题 上浆就是把原料与()、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料的处理标准。A、淀粉B、香粉C、滑粉D、面粉
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考题 鸡产蛋下降综合征对产蛋鸡在（）造成危害。A、刚开产时B、产蛋下降时C、产蛋高峰前后D、整个产蛋期
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考题 褐壳蛋系的种源是（）A、蛋用型鸡B、兼用型鸡C、肉用型鸡D、观赏型鸡
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考题 蛋用型雏鸡是指（）周龄的鸡，蛋用型育成鸡是指（）周龄的鸡。
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考题 蚝油牛肉的上浆是用（）。A、蛋黄浆B、全蛋浆C、苏打浆D、水粉浆
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考题 在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。A、轻柔B、缓慢C、迅猛D、均匀有力
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考题 冀中南派是冀菜中最大的流派，代表菜有阳春白雪、鸡里蹦等
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考题 育成鸡转到产蛋舍时，如何捕捉鸡只？
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考题 测定蛋的比重时，应把蛋从（）（）到—（）—浓度盐水依次放入，不可颠倒顺序。
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考题 间歇光照法是光照1~2小时，黑暗2~4小时，这是对（）的光照制度。A、蛋用型鸡B、肉用型鸡C、肉蛋兼用型鸡D、蛋肉兼用型鸡
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考题 鸡、鸭、鹅孵化  时都需要凉蛋。
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考题 风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。A、蛋液B、粉料C、配料D、淀粉
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考题 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。A、1％左右B、7％左右C、13％左右D、19％左右
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考题 （）是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。A、水粉糊B、水粉浆C、全蛋糊D、全蛋浆
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考题 蛋用型鸡以产蛋为主，以（）为代表，还有仙居鸡等品种。A、胡须鸡B、清远鸡C、浦东鸡D、来航鸡
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考题 在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。A、首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化B、黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软C、将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内D、将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀
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考题 上浆种类一般有（）、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。A、蛋泡浆B、麻辣浆C、蛋清浆D、酵母浆
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考题 上浆就是把原料与（）、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。A、淀粉B、香粉C、滑粉D、面粉
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考题 滑油是将加工成形的原料，采用蛋液淀粉包裹（上浆）投入温油内加热处理成熟。
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考题 鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋
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考题 禽脑脊髓炎病毒胚敏感试验，每群送检（）枚蛋（少于50只的鸡群应全群采样），每只鸡取蛋1枚。A、50B、20C、30D、40
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考题 判断题冀中南派是冀菜中最大的流派，代表菜有阳春白雪、鸡里蹦等A 对B 错
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考题 单选题某蛋鸡场成年鸡出现轻微的呼吸道症状，产蛋鸡产蛋量下降，并产软壳蛋、畸形蛋、鸽子蛋或粗壳蛋。蛋的质量变劣，蛋白稀薄呈水样。可能是以下哪种禽病（）A 鸡新城疫B 禽败血支原体感染C 成鸡白痢D 鸡产蛋下降综合征E 鸡传染性支气管炎
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考题 单选题干燥全蛋的加工工艺要点是（）。A 脱糖、蛋夜的杀菌、干燥B 蛋白液的搅拌过滤、脱糖、干燥C 蛋白液中和、蛋液的杀菌、喷雾干燥D 蛋白液中和、脱糖、蛋液的杀菌
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