通常面包焙烤分为3段式，各阶段的温度和时间设置各有不同。在焙烤初期，面包坯刚入炉，所需温度较低、湿度较高，需要下火高于上火，以利于水分蒸发以及面包体积膨胀。焙烤中间阶段，面包已基本达到成品体积的要求，淀粉已经糊化，酵母失活，应提高温度使面包定形，上下火均应提高温度。焙烤最后阶段，面包已定型且基本成熟，需要使面包皮着色，面包增色，因此上火应低于下火。