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3、适合于烹炒的牛肉是（）

A．牛腱子

B．牛柳

C．牛腩

D．蹄筋

参考答案和解析
B
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考题 大便隐血试验期宜选用的菜谱是A:卷心菜牛肉汤B:蛋白炒银鱼C:大蒜炒猪肝D:土豆炒肉丝E:菠菜粉丝汤
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考题 不需要勾芡的是()。A.滑炒B.炸烹C.软熘D.白汁
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考题 烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。()
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考题 阿根廷人最爱吃牛肉,()在阿根廷有着“国菜”之名。 A.烤牛肉B.炸牛肉C.煮牛肉D.炒牛肉
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考题 牛腱子肉适用于______等烹调加工方法。 A.卤、酱、煮B.爆、炒、烹C.爆、炒、卤D.烤、汆、涮
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考题 下列烹法中适合在出锅前加入明醋的是______。 A.焖、炒、烹、熘B.涮、炒、烹、炖C.爆、炒、蒸、熘D.爆、炒、烹、熘
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考题 用大油量将原料炸脆,然后烹入清汁的方法称为______。 A.炸烧B.炸烹C.炸熘D.炸炒
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考题 初级家政服务员应掌握__________________四种烹饪菜肴技法。A.蒸、煮、炖、拌B.蒸、炒、炖、拌C.煎、炒、烹、炸D.煎、炒、炖、拌
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考题 病人，男性，39岁，身高172cm，体重95kg，体重过重，属于肥胖症。病人今晨排便时，发现粪便呈暗红色，头晕、面色苍白，为协助诊断消化道有无出血，拟做大便潜血试验，试验前3天适合于病人的菜谱是( )A．牛肉煮土豆B．鸭血豆腐羹C．青菜炒蘑菇D．白菜炒猪肝E．白菜粉丝汤
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考题 制作咖喱牛肉馅的工艺是：牛肉洗净→斩末→（）→盛出→炒锅上火→煸葱头丁→咖喱粉炒香→加入调味料→牛肉烧沸→勾芡成馅。A、爆炒B、干炒C、滑油D、调拌
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考题 安全制备食物的原则包括（）A、清洗B、隔离C、烹炒D、冷冻E、购买
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考题 烹炒蔬菜时油脂起的作用包括哪些？
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考题 “治大国如烹小鲜”中的“小鲜”指的是（）。A、猪肉B、蔬菜C、牛肉D、小鱼
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考题 干煸是指将原料先用少量油将水分煸干，再烹入调料煸炒入味的技法。
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考题 锅烹方式适合的烹调方法主要有（）A、煎B、炒C、烙D、炸
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考题 川菜“回锅肉”属于（）烹调方法。A、清炒B、干烧C、熟炒D、煎烹
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考题 依据油温的高低和油量的多少，炒制法可分为（）、爆炒、煸炒、软炒等技法。A、滑炒B、水炒C、糖炒D、烹炒
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考题 以水为传热煤介的烹饪方法是（）A、焖B、炒C、烹D、蒸
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考题 抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。
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考题 在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。A、滑炒、油爆、清炸、煎烹B、生炒、油爆、干烧、煎C、生炒、油爆、红烧、油焖D、爆炒、油爆、煎烹、煎烧
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考题 （）的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A、焖、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、炖C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘
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考题 烹调质量管理中要坚持多炒勤烹。
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考题 营养损失的方式有哪两种？蔬菜为什么要先洗后切？烹炒是为什么要大火急炒？
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考题 初级家政服务员应掌握（）四种烹饪菜肴技法。A、蒸、煮、炖、拌B、蒸、炒、炖、拌C、煎、炒、烹、炸D、煎、炒、炖、拌
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考题 下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。A、清炸里脊B、陈皮牛肉C、五香豆筋D、糖醋排骨
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考题 问答题烹炒蔬菜时油脂起的作用包括哪些？
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考题 多选题辽菜以（　　）技法见长。A煎B炒C烹D熘E扒
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考题 问答题营养损失的方式有哪两种？蔬菜为什么要先洗后切？烹炒是为什么要大火急炒？
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