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506、小米糊化温度与蒸煮米饭时间及用水量呈正相关。

参考答案和解析
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考题 将小米( )后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。A.晒干B.浸泡C.晾干D.冷冻
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考题 药材加工时，由于蒸煮时间短，中心未透，部分淀粉粒未糊化会产生A、白心B、伤水C、糠渣碴D、走油E、油子
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考题 蒸煮置换的注意事项是()。 A.注意温度不可升得太快B.对于动火项目及进入作业的设备，要求用蒸汽蒸煮至可燃物合格C.蒸汽蒸煮时，用汽量要适度D.蒸煮期间要设专人负责看护，确保蒸煮、置换质量
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考题 一般米饭,煮开后应立即退火,避免煮糊。 ( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 糊化温度是小米()在热水中膨胀而()时的温度。
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考题 当稻米中直链淀粉含量在20%~30%时，蒸煮时吸水率高，体积膨胀率大，糊化温度高，米饭蓬松。此题为判断题(对，错)。
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考题 当稻米中直链淀粉含量在（ ）时，蒸煮时吸水率高，体积膨胀率大，糊化温度高，米饭蓬松，较硬。A.小于12％B.12％～19％C.20％～24％D.大于24％
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考题 药材加工时，由于蒸煮时间短，中心未透，部分淀粉粒未糊化会产生A.白心B.伤水C.糠渣碴D.走油E.油子
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考题 药材加工时，由于蒸煮时间短，中心未透，部分淀粉粒未糊化会产生的现象是A:白心B:伤水C:糠碴D:走油E:油子
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考题 米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、焖等工艺制成的饭食。
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考题 蒸煮置换的注意事项是（）。A、注意温度不可升得太快B、对于动火项目及进入作业的设备，要求用蒸汽蒸煮至可燃物合格C、蒸汽蒸煮时，用汽量要适度D、蒸煮期间要设专人负责看护，确保蒸煮、置换质量
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考题 制作大酱时蒸煮温度与时间应该怎样控制？
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考题 大豆蒸煮时为什么要控制用水量？
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考题 在蒸煮过程中，原料中的淀粉要顺次经过（）等物理化学变化过程。A、糊化B、膨胀C、液化
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考题 当稻米中直链淀粉含量在20%~30%时，蒸煮时吸水率高，体积膨胀率大，糊化温度高，米饭蓬松。
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考题 米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种。A、煮蒸B、盒蒸C、汆蒸D、蒸气蒸制
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考题 用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以（）为宜。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4
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考题 在五月五日煮糯米饭或蒸粽糕投入江中的意义。
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考题 小米面坯制品熟制方法以（）为主。A、熬B、炸C、蒸D、煮
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考题 Braised rice译为中文意思是（）A、炒米饭B、蒸米饭C、焖米饭D、煮米饭
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考题 小米饭的制法既可以先捞后蒸，又可以用盒蒸，还可以用焖的方法制作。
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考题 当稻米中直链淀粉含量在（）时，蒸煮时吸水率高，体积膨胀率大，糊化温度高，米饭蓬松，较硬。A、小于12％B、12％～19％C、20％～24％D、大于24％
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考题 二米饭的熟制方法有（）、盒蒸和焖制三种方法。A、煮制B、捞蒸C、炒蒸D、熬制
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考题 以下对淀粉糊化的分析，不正确的是（）。A、与加热温度有关B、与加热时间有关C、薯类等制成的淀粉糊化温度低，时间短D、谷物类淀粉糊化温度低，所需时间中等
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考题 用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果。A、热水B、温水C、冷水D、沸水
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考题 小米粽子是用（）的方法使其成熟的。A、蒸B、煮C、煨D、熬
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考题 用（）的方法制作小米饭时，一般应将小米先泡制20分钟为宜。A、捞蒸B、盒蒸C、焖蒸D、煮蒸
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考题 方便面蒸煮时面条糊化度应达到（）以上A、50％B、60％C、70％D、80％
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