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肉干类制品是指瘦肉经预煮、切丁（条或片）、调味、浸煮、收汤、干燥等工艺制成的干熟类肉制品；

参考答案和解析
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考题 将丝线或棉线，置药液中先浸后煮，经干燥制成的一种外用制剂是指A．线剂B．糕剂C．丹剂D．条剂E．钉剂
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考题 属于干烧的操作程序是:______。 A.选料→切配→调味→不加汤烧制→收干味汁→装盘B.选料→切配→预制加工→收干味汁→装盘C.选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→收干味汁→装盘D.选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→装盘
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考题 将丝线或棉线，置药液中先浸后煮，经干燥制成的一种外用剂型（ ）A、线剂B、灸剂C、熨剂D、棒剂E、条剂
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考题 将丝线或棉线，置药液中先漫后煮，经干燥制成的一种外用制剂是指（ ）A.线剂 B.糕剂 C.丹剂 D.条剂 E.钉剂
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考题 将丝线或棉线，置药液中先浸后煮，经干燥制成的一种外用制剂是指（）A线剂B糕剂C丹剂D条剂E钉剂
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考题 米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、焖等工艺制成的饭食。
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考题 （）是将加工成丝、条或片的植物原料放入沸水中，瞬时的烫煮，捞出后，沥去水分，放调味品，搅拌而成。A、拌B、卷C、炝D、煮
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考题 经炸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖，再用中小火慢烧，使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。这种方法叫（）。A、烹B、煮C、扒D、焖
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考题 面条经蒸煮或煎炸，脱水干燥，加调味品包装而成的一种方便食品是什么？
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考题 按加工方法的不同，禽类制品可分为（）、干制类、（）、煮制类、熏制类等。
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考题 中国火腿属于肉制品中（）申证单元。A、腌腊肉制品B、酱卤肉制品C、熏烧烤肉制品D、熏煮香肠火腿制品
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考题 下列适宜制泥茸（蓉）类甜馅熟加工的方法是（）A、焯、炸、煮、焖B、焯、炸、烧、煮C、焯、煮、蒸、炒D、煮、焖、蒸、炒
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考题 熟素馅又称熟菜馅，是指以植物性干料及豆制品为主料，经加工处理和烹制调味（一般要少许勾芡）而制成的馅。
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考题 热制冷菜是指原料经（）调味制成用于凉吃的冷菜菜品。A、加热B、煮制C、卤制D、酱制
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考题 熟甜味馅制作包括的工艺程序有（）。A、选料B、洗泡C、蒸煮D、制泥茸E、炒制调味
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考题 小米类制品主要适用于蒸、煮、焖和复合熟制等成熟方法。
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考题 煮制粥的工艺流程是（）。A、泡米—煮制—熟制B、泡米—淘洗米—煮制C、淘洗米—泡米—煮制D、淘洗米—煮制—熟制
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考题 红烧干货类菜肴时，初步熟处理的方法是（），然后再烧制。A、煮B、煎C、过油D、汤（水）氽
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考题 将初步熟处理的原料，经切配后整齐地码放成型，放入锅内加入汤汁和调味品，烧透入味，勾芡，保持原形装盘的烹调方法，这种方法叫（）。A、烹B、煮C、扒D、焖
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考题 判断题腌腊肉制品是以畜禽肉类为主要原料，经食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或调味香辛料等腌制后，再经清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工艺加工而成的一类生肉制品。A 对B 错
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考题 填空题按加工方法的不同，禽类制品可分为（）、干制类、（）、煮制类、熏制类等。
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考题 单选题（）是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品。A 调味干制品B 煮干品C 生干品D 盐干品
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考题 填空题肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
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考题 单选题将丝线或棉线，置药液中先浸后煮，经干燥制成的一种外用制剂是（　　）。A B C D E
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考题 单选题将丝线或棉线置药液中先浸后煮，经干燥制成的一种外用制剂是指（ ）A 线剂B 糕剂C 丹剂D 条剂E 钉剂
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考题 单选题（）是经过盐渍后干燥的制品。A 调味干制品B 煮干品C 生干品D 盐干品
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考题 单选题（）是将加工成丝、条或片的植物原料放入沸水中，瞬时的烫煮，捞出后，沥去水分，放调味品，搅拌而成。A 拌B 卷C 炝D 煮
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考题 判断题腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）A 对B 错
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