考题
烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。()
考题
要烹制保色菜肴,不仅要求油温低,而且要()。
A.鸡油B.酱油C.红油D.色拉油
考题
刨削摇臂钻床工作台T形槽的凹槽时，要换装弯切刀，按直角槽槽底对刀.
考题
光鸡一只，烹制（）菜式时，它属于净料。A、菜软鸡片B、宫保鸡丁C、白切鸡D、冬菇蒸鸡
考题
剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。
考题
来料不均（）低时容易造成打叶和打刀损坏脱落。
考题
制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是（）。A、麦穗花刀B、荔枝花刀C、鳞毛花刀D、菊花花刀
考题
冀中南派是冀菜中最大的流派，代表菜有阳春白雪、鸡里蹦等
考题
在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。A、鸡胗B、瓜果类C、鸡肉D、鱿鱼
考题
雕刻牡丹花、玫瑰花最适用的刀具是（）A、半圆形槽刀B、切刀C、斜口刀D、平口刀
考题
光鸡一只，烹制（）菜式时，可算作净料A、鲜笋炒鸡片B、锦绣鸡丁C、蚝油煀鸡D、蜜汁煎软鸡
考题
爆制动物内脏类原料时，一般应将原料（）。A、切条B、切片C、切丁D、剞花刀
考题
对于问题菜肴，如果无法重新烹制，应由厨师长交切配岗位重新安排切配，并交与打荷。
考题
要烹制保色菜肴，不仅要求油温低，而且要（）。A、鸡油B、酱油C、红油D、色拉油
考题
下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是（）。A、对虾B、外脊肉C、五花肉D、鸡脯肉
考题
下列适宜剞荔枝形花刀的原料是（）。A、鱿鱼B、猪肚C、鸡肫D、鸭肫
考题
剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
考题
鸡胸肉是全无骨的，是鸡身最嫩滑部位，肉纹幼细而瘦肉多，适宜（）。A、剁鸡茸B、切鸡丁C、拉丝、切片D、切粒
考题
（）适于切腰子，鱿鱼，乌鱼，肚头等。A、荔枝花刀B、麦穗花刀C、核桃花刀D、菊花花刀
考题
整条鱼剞牡丹花刀时的刀纹要深，是在鱼体两面斜剞成（）刀纹，深至胸骨。A、直B、斜C、弧形D、平行
考题
下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（）。A、肚仁剞刀进行制嫩B、鸡肫进行制嫩处理C、肚仁鸡肫进行剞刀处理D、肚仁鸡肫汆断生为佳
考题
（）时切书后出现刀花。A、切刀崩损B、刀片α角过大C、刀片α角过小D、千斤压力不当
考题
更换烟支切刀磨刀砂轮后重新调整砂轮对切刀的磨削量时，切刀轮廓是否正确、磨面是否均匀并不重要，关键是刃口要锋利。
考题
在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。A、白斩鸡B、香酥鸡C、口水鸡D、叫花鸡
考题
判断题冀中南派是冀菜中最大的流派，代表菜有阳春白雪、鸡里蹦等A
对B
错
考题
多选题（）时切书后出现刀花。A切刀崩损B刀片α角过大C刀片α角过小D千斤压力不当