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2、2.鲜蛋在咸蛋腌制中的发生的变化（）。

A．水分含量降低：蛋白含水量下降显著，蛋黄含水量下降不显著

B．蛋白中食盐含量显著增加，蛋黄中增加不多

C．蛋白黏度降低，蛋黄黏度增加

D．随腌制时间延长蛋白pH下降，蛋黄的pH变化不明显

参考答案和解析
水分含量降低：蛋白含水量下降显著，蛋黄含水量下降不显著;蛋白中食盐含量显著增加，蛋黄中增加不多;蛋白黏度降低，蛋黄黏度增加;随腌制时间延长蛋白 pH 下降，蛋黄的 pH 变化不明显
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