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问答题
叙述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制过程中的变化。咸蛋的制作过程，就是食盐通过蛋壳气孔，透过蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜向蛋内（蛋白及蛋黄）进行渗透的过程。

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考题 蛋主要是由蛋壳、蛋白、蛋黄三部份组成,其中呈碱性的是() A.蛋壳B.蛋黄C.蛋白D.胚胎
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考题 下面哪一种不是蛋腌制品()。 A.松花蛋B.糟蛋C.炒蛋D.咸蛋
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考题 禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%,蛋白约占58%,蛋黄约占()。
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考题 蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用()。A.鸭蛋B.鸽蛋C.松花蛋D.咸蛋
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考题 引起蛋类变质的因素主要有储存温度，湿度，蛋壳气孔及蛋内的酶。
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考题 咸蛋又称为腌蛋，盐蛋，是用鸭蛋或鸡蛋研制而成的，一般是用鸡蛋腌制。
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考题 下面哪一种不是蛋腌制品（）。A、松花蛋B、糟蛋C、炒蛋D、咸蛋
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考题 空气中的微生物可通过蛋壳上的气孔进入蛋体。
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考题 在蛋的形成过程中，其中蛋壳膜是由输卵管的（）分泌的。A、漏斗部B、膨大部C、子宫部D、峡部
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考题 烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
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考题 因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄A、鸡蛋B、鸭蛋C、咸蛋D、冰蛋
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考题 引起蛋类的变质的原因主要有存储温度、湿度、蛋壳气孔及蛋内的（）A、起泡性B、酶C、蛋白质D、柔润性
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考题 蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。A、鸭蛋B、鸽蛋C、松花蛋D、咸蛋
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考题 变质的咸蛋有（）。A、粘壳蛋B、血圈蛋C、黑黄蛋D、混黄蛋
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考题 由于贮存时间过长，鸡蛋白中的水分向鸡蛋黄内移动，致使浓蛋白变稀、蛋黄膜破裂的蛋称为（）。
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考题 蛋主要是由蛋壳、蛋白、蛋黄三部份组成，其中呈碱性的是（）A、蛋壳B、蛋黄C、蛋白D、胚胎
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考题 面点制品常用的蛋制品是（）A、干蛋B、冰蛋C、松花蛋D、咸蛋
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考题 在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为（）。A、外蛋壳膜B、蛋壳C、蛋壳内膜D、气室
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考题 咸蛋腌制过程中蛋白和蛋黄有何变化？
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考题 叙述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制过程中的变化。咸蛋的制作过程，就是食盐通过蛋壳气孔，透过蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜向蛋内（蛋白及蛋黄）进行渗透的过程。
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考题 简述鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味独特的咸蛋。
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考题 鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味独特的咸蛋？
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考题 问答题简述鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味独特的咸蛋。
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考题 问答题鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味独特的咸蛋？
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考题 问答题咸蛋腌制过程中蛋白和蛋黄有何变化？
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考题 单选题在蛋的形成过程中，其中蛋壳膜是由输卵管的（）分泌的。A 漏斗部B 膨大部C 子宫部D 峡部
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考题 单选题在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为（）。A 外蛋壳膜B 蛋壳C 蛋壳内膜D 气室
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