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虾、蟹的壳中虾青素与蛋白质结合呈蓝色，受热后分解生成红色的虾青素或其氧化产物虾红素，因此煮熟后会变红。

参考答案和解析
蛋白质
更多 “虾、蟹的壳中虾青素与蛋白质结合呈蓝色，受热后分解生成红色的虾青素或其氧化产物虾红素，因此煮熟后会变红。” 相关考题
考题 下列物质属于营养性添加剂的是( )A.虾青素B.核黄素C.益生素D.土霉素
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考题 虾在加热以后,蛋白质变性,虾体变红,是由于()的作用。 A.类胡萝卜素B.虾青素C.花青素D.花红素
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考题 以下化妆品成分中不具有修复功效的是()。 A、角鲨烷B、硼酸C、神经酰胺D、虾青素
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考题 具有抗氧化功能的功效成分是（）A、虾青素B、齐墩果酸C、大豆低聚糖D、蒽醌类
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考题 下列物质属于营养性添加剂的是（）A、虾青素B、核黄素C、益生素D、土霉素
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考题 虾蟹及贝类中蛋白质含量丰富，但（）含量低。A、脂肪B、水分C、矿物质D、维生素
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考题 虾和蟹被煮熟后，使它们呈现红色的原因物质是（）。A、虾青素B、维生素CC、胡萝卜素
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考题 水产饲料中常用的着色剂主要是（）A、虾青素B、甜菜红C、叶绿素D、柠檬黄
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考题 下列添加剂中属于营养性添加剂的是（）A、大蒜素B、核黄素C、虾青素D、黄霉素
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考题 从虾蟹等甲壳中获取甲壳素利用的是（）技术。
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考题 青色的螃蟹煮熟后会变成红色，这是由于（）A、螃蟹外壳中的虾红素遇热不分解B、螃蟹外壳中的甲壳素遇热不分解C、螃蟹外壳被高温烫红了D、螃蟹释放的红色气体染红外壳
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考题 虾肉表皮睥红色物质是（）。A、亚硝基肌红蛋B、硝基肌红蛋白C、虾表素D、虾青素与肉质结合的色素蛋白
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考题 不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（）。
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考题 虾在加热以后，蛋白质变性，虾体变红，是由于（）的作用。A、类胡萝卜素B、虾青素C、花青素D、花红素
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考题 虾青素与（）结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷
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考题 天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：（）A、叶绿素aB、花色苷C、辣椒红素D、虾青素
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考题 不属于叶黄素类的色素是：（）A、辣椒红素B、番茄红素C、虾青素D、叶黄素
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考题 虾青素与（）结合时不呈红色，与其分离时则显红色。A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷
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考题 简述虾青素的发酵过程。
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考题 对虾、新对虾、罗氏沼虾、龙虾、寄居蟹、锯缘青蟹的分类地位
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考题 单选题虾青素与（）结合时不呈红色，与其分离时则显红色。A 蛋白质B 糖C 脂肪酸D 糖苷
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考题 多选题食物中的抗氧化剂包括（）。A儿茶素B番茄红素C花色素D虾青素E木质素
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考题 单选题水产饲料中常用的着色剂主要是（）A 虾青素B 甜菜红C 叶绿素D 柠檬黄
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考题 问答题虾青素的功效有哪些？
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考题 单选题关于虾、蟹、贝壳的血液，下列说法不正确的是（）。A 虾蟹的血压中含有血蓝蛋白B 虾、蟹、贝壳的血液具有大颗粒细胞、小颗粒细胞、无颗粒细胞、特殊颗粒细胞C 虾蟹类的血液又称血淋巴，由血细胞和血浆组成D 贝壳的血液一般为无色，有的因含有血红素或者血清素而分别旱是红色或者青色
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考题 单选题具有抗氧化功能的功效成分是（）A 虾青素B 齐墩果酸C 大豆低聚糖D 蒽醌类
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考题 单选题下列添加剂中属于营养性添加剂的是（）A 大蒜素B 核黄素C 虾青素D 黄霉素
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考题 判断题根据盘中虾尾翼的形状可以判断该虾是由死虾还是活虾煮熟的.如果尾翼定成扇形撑开，则一定是由活虾煮熟的。A 对B 错
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