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5.酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施。
参考答案和解析
酶促褐变的实质是:是酚酶催化酚类物质形成配及其聚合物的结果酶促褐变的预防措施 (1)热处理:热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95'C，维持几秒钟 (2)酸处理:多数酚酶的最适pH为6-7,pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用VC、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与亚硫酸钠混用，0.5%柠檬酸+0.3%VC (3)二氧化硫及亚硫酸钠:在pH=6时，效果最好，10ppm的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，一:般增加为300ppm,残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和维生素B1被破坏 (4)驱氧法;使用抗坏血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu,还原醌，它比醌更容易氧化 (5)底物改性:使酚形成甲基取代物。
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考题
问答题什么是酶促褐变？试以水果中的儿茶酚为例，用化学方程式表示酶促褐变过程，并谈谈控制酶促褐变可采用的措施。
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