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（）性面粉处理剂又叫减筋剂，能降低面团的弹性、韧性，减少面筋网络结构形成，从而起到减筋，提高延伸性的效果。

参考答案和解析
偶氮甲酰胺L-半胱氨酸盐酸盐
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考题 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为( )。A.有弹性的面团B.有延伸性面团C.既有一定弹性又有一定塑性的面团D.既有一定弹性又有一定延伸性的面团
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考题 面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。()
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考题 一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。()
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考题 盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A.减弱面筋弹性B.降低面筋筋力C.增强面筋筋力D.增强面团可塑性
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考题 面粉通过（）降低面团筋力，增加疏松性。A、加蛋B、加热C、加油脂D、加糖
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考题 面粉中的蛋白质含量约占（），根据不同规格的面粉有所差异，面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面粉蛋白质含量越高，面粉筋力、弹性、韧性越大、而可塑性、延伸性越小。
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考题 面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（）。A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性
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考题 高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。
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考题 面粉可根据其面筋含量的高低而分为高筋面粉和低筋面粉。前者适宜于做馒头、面包等软韧性食品, 后者适宜于做饼干、香脆饼等松脆性食品。
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考题 改良剂的使用主要是弥补面粉的缺陷，其使用的作用是（）A、调节面团的性质、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等B、调节面团的性质、增加面筋的筋力C、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等
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考题 水油面由水、油、面粉调制而成，它（）。A、既有水调面团的延伸性，又有油酥面团的松酥性。B、具有水调面团的筋性和延伸性。C、具有油酥面团的松酥性。
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考题 面粉中湿面筋含量在（）以上的成高筋面粉，（）称中筋面粉，（）以下成为低筋面粉。
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考题 盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A、减弱面筋弹性B、降低面筋筋力C、增强面筋筋力D、增强面团可塑性
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考题 （）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A、糖B、水C、盐D、酵母
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考题 面种面团根据（）在面团中的主辅性一般可分为老酵面团和嫩酵面团两种。A、面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、面种
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考题 当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。A、60—70℃B、50—60℃C、40—50℃D、30—40℃
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考题 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团
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考题 面筋蛋白质含量多的面粉，（）差，但筋力大，不易流散。A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性
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考题 中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一种具有中等筋性的面粉，面筋质湿重高于（）%。
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考题 小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。
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考题 在饼干等酥性面团中添加适量油脂，可以调节面筋的胀润度，提高筋力和粘度。
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考题 当水温在30-40℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
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考题 小麦中，产生胀润作用的物质是（），在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是（），对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是（）
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考题 为什么通常在面粉中添加氧化剂可以使面团的韧性和弹性会增强，添加还原剂则使面团的韧性和弹性降低？ 
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考题 填空题小麦中，产生胀润作用的物质是（），在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是（），对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是（）
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考题 单选题为了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。A 蛋白酶B 氧化剂C 还原剂D 淀粉
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考题 问答题为什么通常在面粉中添加氧化剂可以使面团的韧性和弹性会增强，添加还原剂则使面团的韧性和弹性降低？
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考题 单选题为了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。A 氧化酶B 氧化剂C 还原剂D 活性面筋粉
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