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面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。()

参考答案

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考题 面筋是小麦粉通过加水、揉面、冲洗形成了具有黏弹性和延伸性的胶皮状物质。（ ）
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考题 面筋质具有弹性、延伸性、韧性和( )。A.可塑性B.粘结性C.比延性D.抗伸性
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考题 面筋具有延伸性、弹性、可塑性和()等性质。 A.酥松性B.韧性C.凝固性D.流散性
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考题 面团的发酵对面筋所产生延伸性和弹性没有影响。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为( )。A.有弹性的面团B.有延伸性面团C.既有一定弹性又有一定塑性的面团D.既有一定弹性又有一定延伸性的面团
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考题 如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的( )，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。A.弹性和可塑性B.弹性和延伸性C.柔软性和延伸性D.延伸性和可塑性
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考题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。A、延伸性B、韧性C、弹性D、可塑性
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考题 冷水面坯具有弹性、韧性、延伸性的特性。
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考题 玉米面坯不含面筋蛋白质，且具有一定的韧性和延伸性。
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考题 面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性
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考题 面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。A、可塑性B、粘结性C、比延性D、抗伸性
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考题 面团搅拌时，面筋达到充分扩散，具有良好的延伸性，这时面团的表面（）而有光泽。
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考题 盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A、减弱面筋弹性B、降低面筋筋力C、增强面筋筋力D、增强面团可塑性
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考题 面团的延伸性越好说明其面筋质越差。
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考题 面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（）性。A、延伸性B、韧性C、弹性D、可塑性
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考题 面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（）等性质。A、酥松性B、韧性C、凝固性D、流散性
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考题 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团
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考题 如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性
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考题 冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
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考题 冷水面坯具有色泽洁白，有弹性、韧性、（）的特性。A、膨松性B、涨发性C、延伸性D、层酥性
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考题 （）面坯具有色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的特性。A、冷水B、温水C、热水D、沸水
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考题 面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、面筋
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考题 衡量面筋工艺性能的指标主要是（） A、延伸性；B、韧性；C、弹性；D、比延伸性；E、发酵性。
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考题 衡量面筋工艺性能的指标主要包括下列（）。A、可塑性B、延伸性C、韧性D、弹性E、比延伸性
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考题 多选题衡量面筋工艺性能的指标主要是（）A延伸性；B韧性；C弹性；D比延伸性；E发酵性。
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考题 多选题衡量面筋工艺性能的指标主要包括下列（）。A可塑性B延伸性C韧性D弹性E比延伸性
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考题 填空题面筋是面团在水中搓洗时，获得的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质，其本质是（）
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