考题
鲜汤在烹调中主要起()的作用。A、增香B、溶剂C、增鲜提味D、传热媒介
考题
南京菜的特点是,滋味柔和,咸淡相宜,(),鲜香酥嫩。
A、薄汁厚味B、清汁本味C、厚汁本味D、奶汁本味
考题
金钩在烹饪中是提味助鲜的常用原料,是以()为原料制成的干制品。
A.鱼B.虾C.蟹D.牡蛎
考题
醋的卫生作用是()。
A.提味增鲜B.溶解纤维素C.去腥除异D.抑菌杀菌
考题
香糟在烹调中的作用是______。
A.去腥B.增香C.解腻D.提鲜E.定味
考题
在调味品中，酱油的作用仅次于盐，其作用是提味（）。A、调色B、增咸C、增酸D、增苦
考题
咸味是单一味能独立用于菜点的味，在调味中除了能赋予菜品滋味之外，还具有除（）外等作用A、解腻B、提鲜和增甜C、柔和D、除腥
考题
鲜味在调味中有（）等作用A、增鲜、和味和增浓复合味感B、增甜、柔和和提鲜C、解腻、浓味和除腥D、增咸、去苦和增鲜
考题
吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。A、致嫩、增色B、提味、致嫩C、添香、增色D、增色、减味
考题
冷菜具有（）的特点。A、干香鲜醇B、脆嫩爽口C、酥烂脱骨D、无汤汁（或少汁）不腻E、冷吃味纯
考题
金钩在烹饪中是提味助鲜的常用原料，是以（）为原料制成的干制品。A、鱼B、虾C、蟹D、牡蛎
考题
食食盐在烹调中可以起到（），提鲜解腻的作用。A、调味定味B、调味和味C、调味除味D、降解滋味
考题
调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是（）A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味
考题
鲜味在调味中有增鲜，和味和增浓复合味感等作用
考题
制做鱼露汁使用的味精、鸡精主要起（）的作用。A、调节B、增鲜C、确定口味D、去腥增香
考题
复合味中，白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型。A、咸甜B、咸鲜C、咸香D、甜香
考题
常用特色复合味包括（）、豉汁味、沙律味、咖喱味、椒盐味等。A、黑椒味B、鱼露味C、咸鲜味D、鲜咸味
考题
（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用。A、食醋B、味精C、橙汁D、葱姜蒜
考题
陈皮味（），烹饪中能除异味，增香，提味解腻，名菜有陈皮兔肉、陈皮牛肉。A、干燥B、苦辛C、苦辣D、麻辣
考题
辣椒在烹调中不具有为菜品（）的作用。A、增鲜B、增色C、提辣D、增香
考题
熟咸馅用料广泛，口味多变，其风味特点是（）。A、鲜香汁厚B、爽滑味鲜C、咸香味鲜D、味鲜而不腻
考题
鲜熘菜肴具有散籽亮油，收汁浓味、酥脆爽口的特点。
考题
在西瓜汁、金汁、鲜生地汁、甘蔗汁中配合磨服郁金，木香，香附，乌药等味（）A、用药目的在于“取其水”B、用药目的在于“取其味”C、两者均有D、两者均无
考题
单选题在西瓜汁、金汁、鲜生地汁、甘蔗汁中配合磨服郁金，木香，香附，乌药等味（）A
用药目的在于“取其水”B
用药目的在于“取其味”C
两者均有D
两者均无
考题
判断题鲜熘菜肴具有散籽亮油，收汁浓味、酥脆爽口的特点。A
对B
错
考题
多选题蟹黄汤包具有（ ）的特点。A皮薄B馅嫩C汤鲜D汁多E味浓