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8、烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。

参考答案和解析
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考题 面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松
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考题 面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作时添加了酵母。此题为判断题(对，错)。
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考题 制作油条的面团属于()。 A.酵母膨松面团B.生物膨松面团C.物理膨松面团D.化学膨松面团
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考题 清酥面坯()是面坯中水蒸汽压力形成的结果。 A.松软B.膨松C.收缩D.膨胀
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考题 烘焙食品会膨松柔软,其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。A.酵母膨松B.化学膨松C.全蛋膨松D.小苏打膨
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考题 蛋泡面团之所以膨松，是()。A.酵母的生化作用B.膨松剂的化学作用C.气体受热膨胀的物理作用D.以上都对
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考题 利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法( )法。A.生物起泡B.微生物起泡C.化学膨松D.微生物膨松
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考题 制作泡芙（奶油空心饼）时常添加之化学膨大剂为（）A、碳酸氢钠B、小苏打C、发粉D、酵母
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考题 制作油条的面团属于（）。A、酵母膨松面团B、生物膨松面团C、物理膨松面团D、化学膨松面团
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考题 生物膨松面坯内引入（）后，可使面坯形成膨大疏松的面坯。A、臭粉B、食碱C、酵母D、小苏打
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考题 关于膨松性下列叙述正确的是（）。A、化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的、口感酥脆浓香，呈海绵状组织的，口感喧软清香B、化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、有浓郁的蛋香味C、化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁的蛋香味D、化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状结构的、口感酥脆浓香
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考题 通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。A、酵母膨松法B、物理膨松法C、化学膨松法D、生物膨松法
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考题 面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。
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考题 生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点。A、疏散B、柔软C、疏松D、松软
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考题 烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
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考题 体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是（）特点。A、交叉膨松性主坯成品B、物理膨松性主坯成品C、化学膨松性主坯成品D、酵母膨松性主坯成品
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考题 鸡蛋的起酥性，可以使焙烤食品的质地（）.A、膨松B、疏松C、细腻D、均匀E、柔软
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考题 在搓面的过程中加入适量的（），利用其加温后的特性而使面团疏松，这种面团称为膨松面团。A、酵母B、乳化剂C、油脂D、化学原料
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考题 调制生物膨松面坯，要掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量应占面粉数量的（）为宜。A、10％B、8％C、5％D、2％
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考题 （）膨松面坯干酵母的用量一般以2％为宜。A、生物B、化学C、物理D、层酥
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考题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。A、酵母的生化作用B、膨松剂的化学作用C、气体受热膨胀的物理作用D、以上都对
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考题 利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法（）法。A、生物起泡B、微生物起泡C、化学膨松D、微生物膨松
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考题 清酥面坯（）是面坯中水蒸汽压力形成的结果。A、松软B、膨松C、收缩D、膨胀
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考题 生物膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生（）反应形成面坯的。A、物理B、生化C、化学D、溶解
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考题 利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（）。A、酵母膨松法B、交叉膨松法C、化学膨松法D、物理膨松法
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考题 油酥面团可分为酵母膨松，物理膨松，化学膨松三种方法。
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考题 物理膨松面坯既不是酵母的生物作用，也不是化学膨松剂的化学作用，而是气体受热膨胀的物理作用。
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