考题
翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。()
考题
荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是( )法。A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞
考题
生熏白鱼的熏料中洒少量的水,目的是______。
A.便于原料入味B.便于原料成熟C.便于原料上色D.便于原料去腥
考题
剞刀虽然扩大了原料的面积,但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。 ( )
此题为判断题(对，错)。
考题
剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中异味的散发,缩短原料的成熟时间。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
篮花花刀是在原料两面,分别略斜向______平行刀纹。
A.直剞B.斜刀剞C.反刀剞D.拉刀剞
考题
剞刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的______。
A.保存周期B.成熟时间C.加工时间D.调味时间
考题
剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中______。
A.营养素的保存B.质地的改变C.异味的散发D.香味的保存
考题
剞刀能扩大原料的______。
A.体表面积B.使用范围C.形式变化D.传热方式
考题
棋格花刀是在原料皮面上______形如围棋(或象棋)棋格的刀纹。
A.斜剞B.直剞C.反刀剞D.推刀剞
考题
绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是______法。
A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞
考题
剞刀的原料必需具有一定面积的平面结构，有利于剞刀的实施和能突出刀纹的表现力。
考题
关于剞刀法的描述，下面说法不正确的是（）A、剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性小、形小体薄的原料B、剞法主要用于美化原料，是技术性更强，要求更高的综合刀法C、由于运刀方向和角度不同，剞法又可分为直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀斜剞、弯刀剞等五种D、剞法又称“花刀法”
考题
爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。A、脆性B、硬性C、韧性软性D、软性
考题
剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。
考题
剞刀能扩大原料的（）。A、体表面积B、使用范围C、形式变化D、传热方式
考题
动物性原料焯水的主要作用是（）A、除去异味B、缩短烹制时间C、保色D、统一成熟时间
考题
鳞毛花刀在原料表面斜剞和直剞的深度、刀距是等同的。
考题
葡萄花刀是在原料表面用交叉（）深约原料的3/4，刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。A、斜刀剞B、直刀剞C、推刀剞D、直刀切
考题
下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。A、整鱼B、鱼膘C、鱼皮D、鱼子
考题
原料预熟处理的目的是：除去原料中（），增加原料的色彩，缩短正式的烹调时间，调整原料间的成熟速度。A、苦味B、咸味C、淡味D、异味
考题
剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。A、跳刀剞B、直刀剞C、滚刀剞D、侧刀剞
考题
蓑衣花刀是在原料一侧用（）至原料近透，刀距为1～2mm的平行刀纹，然后将原料翻转，在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D、直刀切
考题
菊花花刀是从原料一端斜剞深约原料的3/4，再与先期刀纹成交叉状直剞，根据需要切成长条状。
考题
剞刀能缩短原料的（），使热穿透均衡，达到成熟度一致目的。A、炸制时间B、成熟时间C、存放时间D、加工时间
考题
剞刀便于原料在短时间内散发异味，并有利于（）的裹附。A、原料B、卤汁C、主料D、配料
考题
荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。A、直剞；B、斜剞；C、反刀剞；D、推刀剞
考题
荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是直剞法。