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单选题
长期保藏肉类、鱼类在何种温度才能有效抑制脂肪氧化和霉败？（　　）
A

-30～-20℃

B

-20℃～-10℃

C

-10℃～0℃

D

0℃～4℃

E

以上均不对

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考题 肉类的最佳保藏温度为()。A、一15～一l8℃B、-25～-30℃C、-1～-l0℃D、-8～-14℃
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考题 气调保藏法主要是用来保藏()。A、肉类B、鱼类C、蔬果类D、虾类
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考题 冷却保藏是( )。 A、温度降低到冰点以下B、常用温度是4～8℃C、可长期保存食物D、不宜保藏蔬菜
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考题 湿度太大可以引起药品（ ）A．潮解，液化B．液化，风化C．霉败，氧化D．风化，氧化E．氧化，潮解
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考题 浸泡时间不宜过久，以免引起药物（）或霉败变质A复分解B氧化C还原D酶解
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考题 肉在低温下保藏时常出现以下（）几种情况。A、发粘B、发霉C、脂肪氧化D、异味E、干枯
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考题 低温保藏鱼类，温度一般保持在（）。A、4℃—10℃B、0℃—4℃C、0℃以下D、4℃以下
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考题 肉类、鱼虾等较长时间保藏的温度大多设定在-18℃～-23℃
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考题 生鲜食品中顾客的购买顺序（）A、蔬菜→鱼类→加工肉类→水果→加工半成品B、蔬菜→水果→加工肉类→鱼类→加工半成品C、蔬菜→水果→鱼类→加工肉类→加工半成品D、水果→蔬菜→鱼类→加工肉类→加工半成品
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考题 营养厨房中肉类食品的保管最好采用（）A、煮熟以后保存B、肉类食品需较长期保存，冷冻保存温度宜在-30℃到-25℃，冰库相对湿度80%~90%C、肉类食品需较长期保存，冷冻保存温度宜在-20℃到-18℃D、分两种方法即冷却和冷冻法保存E、肉类食品短期保藏采取冷却形式，使肉类保持在0℃~2℃
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考题 长期保藏肉类、鱼类在何种温度才能有效抑制脂肪氧化和霉败（）A、-30℃~-20℃B、-20℃~-10℃C、-10℃~0℃D、0℃~4℃E、以上均不对
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考题 脂肪的膳食来源有（）等。A、动物油、植物油B、奶油、蛋黄C、肉类、鱼类D、以上都是
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考题 食品的物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。
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考题 牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而（）变质，故要低温储存。A、乳败B、酸败C、霉败D、氧化
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考题 多脂和具有高度不饱和脂肪酸的鱼类，在不能防止脂肪氧化的情况下是很难久藏的。
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考题 鱼类的微冻是将鱼保藏在-3℃左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法，该温度主要抑制（）生长繁殖。A、微生物B、细菌C、病菌D、酶
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考题 脂肪最好的食物来源是下列何种食品（）A、肉类、蛋类、鱼类B、猪油、大豆油、花生油C、大米、小米、玉米D、苹果、梨、西红柿E、蔬菜、土豆、洋葱
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考题 防治动脉粥样硬化和冠心病较好的食品是（）A、肉类B、鱼类C、脂肪D、矿物质E、蛋类
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考题 冷冻保藏食品是指在何种温度下保藏食品（）A、0℃左右B、-4℃C、-10℃D、-15℃E、-20℃以下
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考题 低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
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考题 单选题冷却保藏是（）。A 温度降低到冰点以下B 常用温度是4～8℃C 可长期保存食物D 不宜保藏蔬菜
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考题 多选题营养厨房中肉类食品的保管最好采用（）A煮熟以后保存B肉类食品需较长期保存，冷冻保存温度宜在-30℃到-25℃，冰库相对湿度80%~90%C肉类食品需较长期保存，冷冻保存温度宜在-20℃到-18℃D分两种方法即冷却和冷冻法保存E肉类食品短期保藏采取冷却形式，使肉类保持在0℃~2℃
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考题 填空题速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制（）和（）活动，而达到长期保藏的目的。
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考题 单选题防治动脉粥样硬化和冠心病较好的食品是（　　）。A 矿物质B 鱼类C 脂肪D 肉类E 蛋类
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考题 单选题脂肪最好的食物来源是下列何种食品？（　　）A 肉类、蛋类、鱼类B 猪油、大豆油、花生油C 蔬菜、土豆、洋葱D 苹果、梨、西红柿E 大米、小米、玉米
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考题 单选题天然抗氧化物质的主要来源于（）A 谷类B 肉类C 鱼类D 蔬菜和水果
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考题 判断题肉类、鱼虾等较长时间保藏的温度大多设定在-18℃～-23℃A 对B 错
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