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问答题
为什么应用蔗糖保存食品而不用葡萄糖？
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考题
为什么硫酸亚铁片的含量测定不用高锰酸钾法，而采用硫酸铈法A.蔗糖水解产生的果糖还原高锰酸钾
B.糖类赋形剂对高锰酸钾法有干扰，而不干扰硫酸铈法
C.片剂中色素影响高锰酸钾法终点的观测
D.原料厂习惯用高锰酸钾法，而制剂厂习惯用硫酸铈法
E.片剂中蔗糖能还原高锰酸钾
考题
糖的致龋力顺序为（由大到小）（）A、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、山梨醇B、蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、山梨醇C、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、果糖、山梨醇D、蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、山梨醇E、葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、山梨醇
考题
在磷酸解中，一个键是受到无机磷酸的攻击（而不是象水解那样受水攻击）并被切断。某细菌含有蔗糖磷酸化酶，它能催化蔗糖的磷酸解： 蔗糖+磷酸→葡萄糖1-磷酸+果糖 （a）从以下数据，计算蔗糖的磷酸解中的标准自由能变化。 H2O+蔗糖→葡萄糖+果糖△G0ˊ=-29KJ/mol H2O+葡萄糖-1-磷酸→葡萄糖+磷酸△G0ˊ=-21KJ/mol （b）计算蔗糖磷酸解的平衡常数。
考题
单选题下列叙述错误的是（）。A
蔗糖易结晶，晶体很大，而果糖和转化糖较难结晶B
葡萄糖的粘度随温度升高而增大，蔗糖反之C
在糖果糕点的生产中以应用高转化糖为宜D
用果糖，葡萄糖和淀粉糖浆可使维生素C的氧化反应降低10%～90%
考题
单选题糖的致龋力顺序为（由大到小）（）A
蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、山梨醇B
蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、山梨醇C
葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、果糖、山梨醇D
蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、山梨醇E
葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、山梨醇
考题
问答题蔗糖（旋光度为＋66.5°）水解生成等摩尔的D-葡萄糖（旋光度为＋52.5°）和D-果糖（旋光度为－92°）的混合物。 （a）提出一方便的方法，以确定由小肠壁提取的转化酶水解蔗糖的速率。 （b）为什么由蔗糖水解形成的等摩尔D-葡萄糖和D-果糖的混合液在食品工业上被称之转化糖？ （c）转化酶（即蔗糖酶）作用于蔗糖溶液至混合液的旋光度变为0时，多少蔗糖被水解？
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