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填空题
形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量（），糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。
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考题
单选题探究温度对果胶酶活性的影响、pH值对酶活性的影响、果胶酶的用量三个实验中，实验变量依次为（）。A
温度、酶活性、酶用量B
苹果泥用量、pH、果汁量C
反应时间、酶活性、酶用量D
温度、pH、果胶酶用量
考题
填空题通常将酯化度大于（）的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于（）的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度（）的果胶，水溶性果胶酯酸称为（）果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成（）。
考题
填空题普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
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