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填空题
津菜的重要特点是以（）为主料。

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考题 菜肴是由一定的( )构成的。A、主料、配料B、冷、热菜品C、质和量D、整套宴席菜品
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考题 某厨房做某菜点10份，其中每份用主料0.3千克，已知此主料的出材率为为80%，问在正常情况下，制作10份此菜点需要准备多少千克的主料。
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考题 中国的八大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、浙菜、()、湘菜、苏菜。 A、京菜、沪菜B、津菜、清真菜C、闽菜、徽菜D、京菜、津菜
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考题 扒的菜式由底菜和面菜两部份组成,底菜是副料,而面菜则是主料。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 扒的菜式由底菜和面菜两部分组成,这两部分实际上也就是菜品的副料和主料。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以()的菜肴烹制更有独到之处。A、野味主料B、蛇为主料C、海味原料D、鱼为主料
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考题 有关某道菜肴的主料和副料,下列说法正确的是( )。 A.主料的单位成本价一定高于副料B.主料的颜色力求与副料一致C.冷菜原料和热菜原料都有主、副料之分D.热菜原料有主、副之分，冷菜原料无
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考题 下列有关热菜成本,叙述不合理的三项有( )。 A.占筵席成本的比例最高B.由热菜的主料成本和副料成本相加得到C.是热菜的主料成本、副料成本与调料成本之和D.可以包括点心成本E.与冷菜成本之和为筵席成本
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考题 菜点中的______构成厨房内产品的成本。 A.主料、配料B.配料、调料C.主料、调料D.主料、配料、调料
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考题 非蛋煎法特点的是()。A.以蛋为主料B.不掺水C.用中慢火煎制D.菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。
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考题 （）是以蛋清为主料或主要配料，成菜强调白嫩的一类菜肴。A、芙蓉菜B、京帮菜C、甜菜D、熘黄菜
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考题 配菜班组主要负责菜点主料、配料、小料进行有机的配伍。
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考题 蒙古族菜以牛、羊肉为主料，忌讳猪肉和猪皮制品。
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考题 净料是指能直接（）成菜点的原料。A、主料B、配制C、配料D、调料
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考题 （）用料以肉类为主，原汁原味，注重火功，主料突出，口味偏于浓郁，重油，主咸，偏甜，注重锅气，砂锅很出名。A、广州菜B、潮州菜C、东江菜D、港式菜
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考题 单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本和调料成本之和。
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考题 制成某一菜点的重要原料是（）。A、主料B、辅料C、半成品D、调料
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考题 蚝油牛柳是广东风味菜，主料以牛里脊肉为最佳。
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考题 单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的（）成本、配料成本和调料成本之和。A、生料B、熟料C、主料D、燃料
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考题 酿菜制作要做到（）与酿料紧密配合，这是保持成菜形态完整的先决条件。A、主料B、毛料C、配料D、装饰料
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考题 菜品互饰利用的是（）之间互补互融的特性。A、不同原料B、主料和辅料C、不同颜色D、不同菜品
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考题 不属于蛋煎法特点的是（）。A、以蛋液为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
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考题 属于客家菜的特点有（）。A、主料突出，配料不多B、善烹禽畜肉料C、口味上偏于浓郁，重油，主咸D、筵席菜品讲究规格、配套和上菜顺序等
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考题 菜品成本是由（）构成的。A、主料成本B、人工成本C、配料成本D、调料成本
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考题 单选题津菜的重要特点是以（）为主料。A 河海两鲜B 鱼虾蟹贝C 鸡鸭禽类
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考题 多选题属于客家菜的特点有（）。A主料突出，配料不多B善烹禽畜肉料C口味上偏于浓郁，重油，主咸D筵席菜品讲究规格、配套和上菜顺序等
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考题 单选题制成某一菜点的重要原料是（）。A 主料B 辅料C 半成品D 调料
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