考题
鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为()。A.鱼信B.蚝油C.鱼露D.豉油
考题
淀粉在一定温度下吸水,显示(),组成面坯。
A、胶体蛋白B、谷蛋白C、胶体的性质D、糖淀粉性质
考题
淀粉经过糊化之后生成的主要物质是( )。A.碳水化合物B.糊精C.淀粉沉淀物D.蛋白质胶体
考题
在制作基础汤汁过程中,主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
制汤原料在煮制过程中,火力越大,浸出的可溶性呈味风味物质就越多,汤汁越鲜美。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
富含脂肪和蛋白质的种子往往比富含淀粉类的种子寿命长。此题为判断题(对，错)。
考题
制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。此题为判断题(对，错)。
考题
药材质地显粉性,表明其组织中富含的物质是 A.石细胞B.淀粉C.草酸钙结晶SXB
药材质地显粉性，表明其组织中富含的物质是A.石细胞B.淀粉C.草酸钙结晶D.菊糖E.碳酸钙结晶
考题
含下列成分的药物，哪些制蜜丸时需选择嫩蜜A. 富含纤维
B. 富含淀粉
C. 富含糖类
D. 富含脂肪
E. 富含黏液质
考题
煮制柠檬布丁馅时柠檬汁在（）A、与水一道加入B、与玉米淀粉拌匀加入C、糖水部分煮沸后加入D、待馅煮好后加入拌匀
考题
蒸制的点心成品表明光滑，是淀粉受热后膨胀糊化，糊化过程中，吸收水分称为粘稠胶体出笼后冷却称为凝胶体而使其表面光滑。
考题
富含脂肪和蛋白质的种子往往比富含淀粉类的种子寿命长。
考题
需要进行含量均匀度检查的是（）A、不易混匀的物料B、胶体溶液C、含有易溶成分的片剂D、小剂量片剂
考题
以下哪些食物对视力是不利的（）A、碳酸饮料B、富含淀粉食物C、富含维生素食物D、糖类
考题
胶体磨打磨物料的程序是（）。A、空负荷运转B、满负荷运转C、转数正常D、进物料打磨
考题
勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）A、淀粉糊化过度B、淀粉的分散作用C、淀粉的老化D、“芡软”泄汁
考题
用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。A、凝固B、水合C、水解D、水化
考题
制汤时，要选用富含（）、（）等营养物质，以及其它（），新鲜的（）性烹调原料。
考题
淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。A、碳水化合物B、糊精C、淀粉沉淀物D、蛋白质胶体
考题
鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为（）。A、鱼信B、蚝油C、鱼露D、豉油
考题
含下列成分的药物制蜜丸时，哪些需选择嫩蜜（）A、富含纤维B、富含淀粉C、富含糖类D、富含脂肪E、富含粘液质
考题
富含维生素，蛋白质的食品物料在干燥时，高温下最容易发生（）或（）变化，而受到（）。
考题
富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的现象。
考题
判断题富含脂肪和蛋白质的种子往往比富含淀粉类的种子寿命长。A
对B
错
考题
填空题小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）
考题
判断题牛乳掺水后乳汁变稀薄，掺入胶体物质（如淀粉、米汁、豆浆等）可增加稠度，以达到掩盖掺水的目的。A
对B
错
考题
多选题含下列成分的药物制蜜丸时，哪些需选择嫩蜜（）A富含纤维B富含淀粉C富含糖类D富含脂肪E富含粘液质