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判断题
红卤是卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。
A

B


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考题 红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。()

考题 红扒是在烹调时用酱油或糖色着色,其成品呈酱红色。()

考题 卤就是将原料经焯水或油炸后,放卤汤中,用大火烧开,使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。()

考题 牛前腿肉适用于______等烹调方法。 A.红烧、煨、酱、卤B.红炒、煨、烤、爆C.熘制、煎、扒、卤D.涮制、扒、爆、酱

考题 以水为媒介的前期处理方法是水焯、水煮、红卤和酱制等。() 此题为判断题(对,错)。

考题 以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和()。 A、焯水、白灼B、水焯、水煮C、水焯、冒烫D、焯水、冒烫

考题 A、盐B、盐卤C、红卤D、红焖

考题 卤菜秘方众多,以颜色分,不离红卤、黄卤、白卤三种,黄卤的黄色是来自哪味调料()A、冰糖B、黄栀子C、砂仁D、黄酱

考题 卤的菜肴是在汁中浸泡,随吃随取,以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。

考题 一边清汤卤,一边红汤卤,原名为“双味火锅”的我们通常称之为什么火锅?

考题 卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻,()制品油润红亮,白卤制品白洁清爽。A、黄卤B、糟卤C、酱卤D、红卤

考题 卤是将原料放入汤汁中加热成熟的方法。

考题 前期着色热处理方法业内又称走红、挂色和()。A、卤制B、酱制C、红锅D、红卤

考题 用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。

考题 汤卤是决定卤菜()的关键性因素。A、形、香、味B、色、味、质C、色、香、味D、色、香、形

考题 下列不属于卤臊浇头的是()A、肉炸酱B、肉丁卤C、酸辣汤D、鸡蛋卤

考题 汤卤可以决定卤制菜肴的()A、形、香、味B、色、味、质C、色、香、味D、色、香、形

考题 卤制法以卤水的色泽划分,可分为()和白卤水两种。A、红卤B、盐卤C、酱卤D、糖卤

考题 红卤是卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。

考题 卤菜的色、香、味全由()来决定 A、调味B、汤卤C、火候

考题 卤菜的色、香、味主要是由汤卤决定的。

考题 卤分为白卤和红卤两种,在卤制过程中一般采用大火猛煮。

考题 判断题卤分为白卤和红卤两种,在卤制过程中一般采用大火猛煮。A 对B 错

考题 判断题卤菜的色、香、味主要是由汤卤决定的。A 对B 错

考题 单选题“鸳鸯火锅“是用金属片将锅的内部空间隔成相等的两部分,一边放清汤卤,一边放红汤卤。清汤卤和红汤卤的质量、主要成分及初温几乎相同,但红汤卤一侧浮着一层具有麻辣风味的油,清汤卤则没有。小红在使用这种火锅时,发现两边加热情况相同,但红汤卤一侧首先沸腾,则下列说法不正确的是()A 红汤卤与清汤卤的比热容近似相同B 红汤卤液面上方有一层油,能够减少热量的散失C 红汤卤首先沸腾的主要原因是红汤卤的热量散失少D 红汤卤首先沸腾的主要原因是红汤卤的沸点比清汤卤的低

考题 多选题津菜小灶工种三大基本功指的是(  )。A勾芡B炖汤C焙卤D抄糖色E汤卤

考题 单选题卤菜的色、香、味全由()来决定A 调味B 汤卤C 火候