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前期着色热处理方法业内又称走红、挂色和（）。

  • A、卤制
  • B、酱制
  • C、红锅
  • D、红卤

参考答案

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考题 “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。此题为判断题(对，错)。
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考题 红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。()
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考题 ______属于前期着色热处理的工艺方法。 A.烤炙B.烟熏C.过油D.汤汁E.水焯F.汽蒸
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考题 根据加热的时间长短不同,以水为媒介的前期热处理方法有______。 A.水焯法B.水煮法C.走红法D.红卤法E.汽蒸法F.油滑法
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考题 ______是熟炒工艺中的正确处理方法。 A.原料需经上浆处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.菜肴需要芡汁处理E.原料需经挂糊处理F.选用蔬菜原料
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考题 以油为媒介的前期热处理方法是油炸。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 块状牛肉的前期热处理方法是用旺火()下锅焯煮。 A、温水B、冷水C、沸水D、热水
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考题 前期热处理方法油炸是以油为()。 A、原料B、辅料C、媒介D、配料
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考题 塑料中着色剂的使用方法有（）。A、干粉着色B、浆状着色C、色母料着色D、溶剂溶解着色
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考题 “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
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考题 走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。
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考题 （）属于前期热处理的工艺方法。A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑
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考题 初步熟处理着色方法业内又称走红、红锅和（）A、挂色B、卤制C、酱制D、红卤
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考题 制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
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考题 以油为媒介的前期热处理方法是（）。A、油滑B、油发C、油焖D、油炸
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考题 可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（）A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红
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考题 块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑
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考题 红卤是卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。
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考题 结缔组织纤维有三种，其中（）又称“白纤维”，该纤维较粗，常成束排列，HE染色成（）色。（）又称“黄纤维”，较细，HE染色不易着色。（）纤维较细多分支并交织成网，HE染色不着色，用银浸法染成黑色，故又称之为“（）”。
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考题 在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。
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考题 色坯是指陶瓷坯体整体着色的装饰方法，而化妆土只是使坯体表面着色。
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考题 发色是着色的依据，染发时，必须要以（）和原发色为依据进行着色。A、肤色B、发质C、发色D、妆色
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考题 斯里兰卡的乳白色刚玉又称牛奶石（GEuDA）经热处理后变得（），并出现（）色．
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考题 填空题在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。
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考题 多选题属于油加热处理工艺方法的是（）.A煸炒B过油走红C水煮D走油
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考题 填空题结缔组织纤维有三种，其中（）又称“白纤维”，该纤维较粗，常成束排列，HE染色成（）色。（）又称“黄纤维”，较细，HE染色不易着色。（）纤维较细多分支并交织成网，HE染色不着色，用银浸法染成黑色，故又称之为“（）”。
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考题 单选题下列不是水加热处理的种类与方法的是（）。A 焯水B 水煮C 卤汁走红D 水洗
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