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11、引起不同食品腐败变质的微生物类群不同，其本质原因是微生物细胞的酶所需的底物不同。
参考答案和解析
1、细菌造成的食品腐败现象:细菌作用于各类食品,使食品原有的色泽丧失,呈现各种颜色,发出腐臭气味,产生不良风味;造成食品腐败的微生物主要有一下几种菌属:假单胞菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属和小球菌属。 2、食品霉变现象:霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源生长繁殖,同时使食品外层长霉或颜色改变,且产生明显霉味。 3、食品发酵现象:微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。
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考题
Biolog微生物鉴定系统是A.采用光电比色法，测定微生物分解底物导致pH值改变而产生的不同颜色，来判断反应的结果B.采用传统呈色反应法，同时采用敏感度极高的快速荧光测定技术来检测细菌胞外酶C.采用荧光增强技术与传统酶、底物生化呈色反应相结合D.底物中加入酶基质，不同的细菌作用于不同的底物，激发出不同强度的荧光E.利用微生物对不同碳源代谢率的差异
考题
Biolog微生物鉴定系统是（）。A、采用光电比色法，测定微生物分解底物导致pH值改变而产生的不同颜色，来判断反应的结果B、采用传统呈色反应法，同时采用敏感度极高的快速荧光测定技术来检测细菌胞外酶C、采用荧光增强技术与传统酶、底物生化呈色反应相结合D、底物中加入酶基质，不同的细菌作用于不同的底物，激发出不同强度的荧光E、利用微生物对不同碳源代谢率的差异
考题
单选题引起食品腐败变质的主要原因是（）A
渗透压B
湿度C
pH值D
组织酶E
微生物
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