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4、4.液蛋的杀菌参数：全蛋液、蛋黄液加热温度为60-67℃（我国通常为64.5-65.5 ℃），蛋白液加热温度为55-57℃，杀菌时间一般控制在3-4 min左右。

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考题 调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够( )。A.去除鸡蛋中的部分腥味B.去除蛋液中的部分水分C.去除蛋液中的不良物质D.使蛋液浓度增加
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考题 调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子,按比例将()放入容器中,用蛋抽子高速搅打蛋液。 A.蛋黄、蛋清B.蛋液、白糖C.蛋液、面粉D.蛋黄、白糖
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考题 饱和水蒸汽具有的性质是()。 A、加热温度不变B、平衡状态的冷凝液温度发生变化C、平衡状态的冷凝液温度不变D、加热温度上升
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考题 饱和水蒸气具有的性质是()。 A、加热温度不变B、平衡状态的冷凝液温度发生变化C、平衡状态的冷凝液温度不变D、加热温度一上升
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考题 有关福特汽车风挡加热功能开启的环境温度描述,正确的是()。 A.环境温度低于-5℃并且发动机冷却液低于55℃，挡风玻璃加热和后窗加热将自动启动。B.环境温度低于4℃并且发动机冷却液低于35℃，挡风玻璃加热和后窗加热将自动启动。C.环境温度低于5℃并且发动机冷却液低于65℃，挡风玻璃加热和后窗加热将自动启动。D.环境温度低于5℃并且发动机冷却液低于50℃，挡风玻璃加热和后窗加热将自动启动。
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考题 全蛋搅拌法将蛋液油打至比原体积膨胀( )左右。A.2倍B.3倍C.4倍D.5倍
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考题 防止蛋液的微生物污染，可在()对蛋液进行杀菌A.20-30OCB.大于100 OCC.60-65OCD.40-50OC
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考题 由于热镀锌时锌液温度通常控制在460℃左右是个相对固定值，带钢入锌液温度与锌液温度的温差就简化成带钢入锌液温度。此题为判断题(对，错)。
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考题 试述蛋液的杀菌的方法？
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考题 软罐头食品可在杀菌温度115～120℃、加热时间为（）min左右下进行，使加热引起的风味、组织变劣减少到最低限度。A、10B、20C、30D、50
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考题 某塔釜再沸器用蒸汽凝液加热，已知凝液量为25Kg/h，进口温度90℃，出口温度50℃。请问凝液提供了多少热源？已知水的比热4.2kJ/kg·℃。
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考题 硝酸镁加热器的下料管处安装有液封，用以保持加热器的（）。A、温度B、液位C、液量D、真空
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考题 打蛋时间与蛋液的（）有直接关系，打蛋时间适中，使充入蛋液的气体充分，蛋泡的质量越好。
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考题 在给面包坯表面刷蛋液时，刷入量以（）为宜。A、蛋液覆盖面包的所有表面B、在面包顶部中心覆盖C、蛋液不从面坯表面流下D、面包表面有光亮
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考题 按淬火（）的不同，可分为单液淬火，双液淬火，分级淬火，等温淬火等等A、加热速度B、加热温度C、保温时间D、冷却方式
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考题 当水加热蒸发时，蒸汽温度和水温度的关系应为（）。A、汽相温度=液相温度B、汽相温度液相温度C、汽相温度液相温度D、两个温度无关
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考题 冬季脱硫液温度低则需要用（）对脱硫液进行加热。
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考题 打蛋机使用后应将（）、搅拌器等部件清洗干净。A、蛋桶B、蛋液C、蛋清D、蛋黄
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考题 防止蛋液的微生物污染，可在（）对蛋液进行杀菌.A、20-30OCB、大于100OCC、60-65OCD、40-50OC
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考题 在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。A、首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化B、黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软C、将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内D、将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀
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考题 蛋液的凝固程度随加热时间的延长而加深，这时，不仅鲜味减少，也不利于消化。
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考题 调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。A、去除鸡蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物质D、使蛋液浓度增加
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考题 调制水蛋面坯要掌握气温和（）A、油温B、水温C、室温D、蛋液温度
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考题 下列适合小卡厂车身电泳线工艺参数的有（）。A、槽液固体份为11－14％B、施工电压为100－240VC、槽液温度18－32℃D、电泳时间为15min
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考题 酒精润湿液装置必须具有温度控制系统，通常温度控制在15℃左右。
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考题 杀菌机生产过程中给中控提供一个停止信号（）.A、杀菌机温度低于杀菌温度2度B、杀菌机热水温度与杀菌温度偏差过大C、杀菌机平衡缸高液位D、杀菌机脱气罐高液位
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考题 填空题蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
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考题 单选题干燥全蛋的加工工艺要点是（）。A 脱糖、蛋夜的杀菌、干燥B 蛋白液的搅拌过滤、脱糖、干燥C 蛋白液中和、蛋液的杀菌、喷雾干燥D 蛋白液中和、脱糖、蛋液的杀菌
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