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川菜炒菜不过油,不换锅,芡汁现炒现兑,急火慢炒,一锅成菜。


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考题 川菜炒菜不过油,不换锅,芡汁现炒现兑,急火慢炒,一锅成菜。此题为判断题(对,错)。

考题 川菜中经常使用煸炒的方法,其特点是不换锅、不划油、不勾芡。( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 爆炒菜是旺火速成菜,勾芡时宜采用(),以使菜肴脆嫩爽口。A、糊芡B、流芡C、粉汁芡D、兑汁芡

考题 油爆肚是速成菜,烹制工艺中使用的芡汁是()。A、厚芡B、流芡C、浇汁芡D、兑汁芡

考题 流芡适合于下列菜式()A、爆炒菜B、浇汁菜C、兑汁菜D、汤羹菜

考题 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状,上浆(一般用蛋清浆),用温油(或热锅凉油)划至断生,再放入配料、调料炒匀,勾紧汁芡的技法(也可以用兑汁芡)。

考题 蔬菜不正确的烹调加工方法是()A、先泡后洗B、先洗后切C、现切现炒D、急火快炒

考题 为了较大程度的保留蔬菜水果中的营养素,下列哪种做法是错误的()。A、先洗后切B、先切后洗C、现炒现切D、急火快炒E、现吃现炒

考题 蔬菜在加工过程中不应该()A、急火快炒B、加醋C、去除黄叶D、先切后洗E、现吃现炒

考题 下列蔬菜的烹调加工方法错误的是()。A、先切后洗B、先洗后切C、急火快炒D、现切现炒E、现洗现炒

考题 蔬菜不正确的烹调加工方法是()A、先泡后洗B、先洗后切C、现切现炒D、急火快炒E、现做现吃

考题 油爆菜要求芡汁紧亮,使用的芡汁是()。A、淀粉芡B、兑汁芡C、勾汁芡D、浇汁芡

考题 鱼香肉丝的烹调特点是上水粉浆,(),一锅成菜。A、不换锅B、急火快炒C、炒时不过油D、以上都是

考题 焦炒海鳗丝质地外脆内嫩,调味时应使用()。A、流芡B、油汁芡C、水汁芡D、兑汁芡

考题 干烧是川菜中最为特色的烹调方法,是采用()成菜的一种技法。A、勾薄芡收汁B、勾二流芡收汁C、勾浓芡收汁D、自然收汁

考题 将脆韧的动物性原料经刀工处理后,投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中滑熟捞出,再炝锅倒入主料,淋上事先兑好的芡汁,快速翻炒成菜的一种烹调方法,这种方法叫()。A、炒B、熘C、爆D、炸

考题 滑炒法要求操作敏捷,成菜时间短,芡汁应选择用()最适宜。A、薄汁芡B、兑汁芡C、二流芡D、厚汁芡

考题 关于四川菜的主要特点,以下描述不正确的是()A、尚滋味,好辛香,味型多变,变化精妙,麻辣鲜烫,调味离不开三椒B、烹调方法划分细致,尤其精于小炒、小煎、干煸、干烧C、原料选用广泛,擅长禽畜,多用海鲜D、炒制的菜肴习惯不过油,不换锅,急火短炒,芡液现炒现兑,一锅成菜

考题 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾()。A、厚芡B、浓芡C、薄芡D、紧汁芡

考题 熘是将刀工处理的原料进行挂糊(有的不挂糊)经过油、蒸、氽等方法加热至熟,然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中,烹制成菜的烹调方法。

考题 下列关于山西风味说法错误的是()。A、山西风味的基本味型,以咸香为主,甜酸为辅B、山西风味,具有油大色重,口味咸鲜偏酸C、山西民间以“十八碗”为代表,盛行经济实惠的蒸菜D、山西大厨炒菜不过油,不换锅,芡汁现炒现兑,急火短炒,一锅成菜

考题 烹制滑炒里脊丝使用的芡汁是()。A、兑汁芡B、勾汁芡C、烧汁芡D、软汁芡

考题 炒是烧热炒锅,葱姜炝锅,投入原料,急火快炒,()成菜的一种烹调方法。A、慢热B、急热C、缓慢D、迅速

考题 单选题蔬菜不正确的烹调加工方法是()A 先泡后洗B 先洗后切C 现切现炒D 急火快炒

考题 单选题蔬菜不正确的烹调加工方法是()A 先泡后洗B 先洗后切C 现切现炒D 急火快炒E 现做现吃

考题 单选题为了较大程度的保留蔬菜水果中的营养素,下列哪种作法是错误的?(  )A 先洗后切B 先切后洗C 现炒现切D 急火快炒E 现吃现炒

考题 单选题下列蔬菜的烹调加工方法错误的是()。A 先切后洗B 先洗后切C 急火快炒D 现切现炒E 现洗现炒