考题
面包、西点制作中常用的油脂有()、人造黄油、起酥油、植物油等。A.天然奶酪B.天然黄油C.天然淡奶D.纯正猪油
考题
清酥面坯中的油脂熔点高，起酥效果越好。此题为判断题(对，错)。
考题
可塑性不好的油脂起酥性较好此题为判断题(对，错)。
考题
猪油熔点较高，利于加工操作，具有色泽洁白，酥性、可塑性好等优点。用猪油制出的糕点，品质细腻，口味颇佳。此题为判断题(对，错)。
考题
棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产（）的理想油脂。A、硬质面包和烫面糕点B、软质面包和混酥糕点C、脆皮面包和冷冻甜品D、起酥面包和起酥糕点
考题
下列哪一种油脂，其烤酥性最大（）A、纯奶油B、人造奶油C、猪油D、雪白油
考题
油脂的（）起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。
考题
制作酥性面团中常用的具有良好起酥性的油脂为（）A、色拉油B、猪油C、豆油D、花生油
考题
面包、西点制作中常用油脂有（）、人造黄油、起酥油、植物油等。A、天然奶酪B、天然黄油C、天然淡奶D、纯正猪油
考题
下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。A、起酥油B、黄油C、猪油D、花生油
考题
猪油在面点制作中具有良好的乳化性、起酥性和可塑性。
考题
面包西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、（）植物油等。A、奶酪B、起酥油C、淡奶油D、猪油
考题
代替猪油调制油酥面团的油脂是（）A、起酥油B、人造奶油C、鲜奶油D、颗粒油脂
考题
在原料表面所裹的浆中添加油脂能使成品起酥。在调制中需要添加油脂的是（）。A、脆浆B、窝贴浆C、蛋浆D、蛋白稀浆
考题
下列食用油脂中，必需脂肪酸的最好来源是（）A、羊油B、猪油C、米糠油D、牛油
考题
天然油脂类消沫剂有（）。A、豆油B、玉米油C、棉籽油D、菜籽油E、猪油
考题
对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是（）。A、橄榄油B、猪油C、椰子油D、棕榈油
考题
单选题制作酥性面团中常用的具有良好起酥性的油脂为（）A
色拉油B
猪油C
豆油D
花生油
考题
多选题天然油脂类消沫剂有（）。A豆油B玉米油C棉籽油D菜籽油E猪油
考题
单选题下列食用油脂中，必需脂肪酸的最好来源是（）A
羊油B
猪油C
米糠油D
牛油
考题
单选题对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是（）。A
橄榄油B
猪油C
椰子油D
棕榈油
考题
单选题天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成（）型晶体。A
β’B
βC
αD
α’