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单选题
蛋白质被酶水解（）食品的颜色、香气和滋味。
A

会破坏

B

会稳定

C

可以改善

D

可以保持

参考答案

参考解析
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考题 变性蛋白质的特点是（ ）A、黏度下降B、不易被胃蛋白酶水解C、溶解度增加D、颜色反应减弱E、丧失原有的生物活性
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考题 奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是( )。 A.脂肪在酶的作用下形成的水解物质B.蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C.碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质D.乳糖在酶的作用下形成的水解物质
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考题 茶叶滋味与香气相关,一般香气高的滋味也( ). A、淡薄B、醇厚C、平和D、苦涩
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考题 在陈放过程中,火腿的鲜美滋味得到增强的原因是______。 A.蛋白质在酶的作用下发生水解B.蛋白质的凝固作用C.物质化合成芳香的酯类D.脂肪在酶的作用下水解成脂肪酸
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考题 名优绿茶内质审评的重点是( )。 A、香气和滋味B、汤色和香气C、汤色和滋味D、滋味和叶底
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考题 蛋白质被酶水解（）食品的颜色、香气和滋味。A、会破坏B、会稳定C、可以改善D、可以保持
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考题 茶叶的品质，通常是指茶叶的外形和内质，也就是指（）等4大因子。A、整碎、色泽、香气、叶底B、条索、色泽、滋味、香气C、色泽、香气、滋味、形状D、色泽、香气、滋味、叶底
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考题 云南大叶种制作的红碎茶香气浓郁、滋味浓醇，审评时采用第一套标准样，侧重点是（）。A、汤色和鲜爽度B、香气和滋味C、香气和汤色D、外形和滋味
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考题 茶叶审评时，开汤审评的顺序是（）。A、嗅香气、尝滋味、看汤色、评叶底B、嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底C、看汤色、嗅香气、尝滋味、评叶底D、尝滋味、嗅香气、看汤色、评叶底
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考题 形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C、糖元在酶的作用下形成的水解物质D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质
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考题 （）是形成茶叶鲜爽滋味、香气和汤色的主要成分。A、茶多酚B、蛋白质C、氨基酸D、生物碱
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考题 大豆食品脲酶试验阴性，说明（）。A、胰蛋白酶抑制剂被破坏B、脂肪氧化酶被破坏C、水苏糖被水解D、棉籽糖被水解E、可用该食品生产婴幼儿代乳品
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考题 能够促使脂肪酶水解的酶是（）。A、脂肪水解酶B、淀粉水解酶C、蛋白质水解酶D、DNA水解酶
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考题 变性蛋白质的主要特点是（）A、不易被胃蛋白酶水解B、黏度下降C、溶解度增加D、颜色反应减弱E、原有的生物活性丧失
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考题 花茶审评加权计分，香气和滋味权重之和为_（）。
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考题 能赋予食品香气或同时赋予特殊滋味的食品添加剂称为（）。
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考题 变性蛋白质和天然蛋白质的最主要区别是（）A、易被蛋白酶水解B、溶解度降低C、黏度增加D、颜色反应增强E、原有生物活性丧失
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考题 凡是能被嗅觉和味觉感觉出芳香气息或滋味的物质的物质都属于香料。
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考题 蛋白质哪一种水解过程中由于多数氨基酸被遭到不同程度的破坏，产生消旋现象？（）A、酸水解B、酶水解C、碱水解D、酸和酶水解
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考题 单选题大豆食品脲酶试验阴性，说明（）。A 胰蛋白酶抑制剂被破坏B 脂肪氧化酶被破坏C 水苏糖被水解D 棉籽糖被水解E 可用该食品生产婴幼儿代乳品
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考题 判断题凡是能被嗅觉和味觉感觉出芳香气息或滋味的物质的物质都属于香料。A 对B 错
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考题 单选题变性蛋白质的特点是（）A 黏度下降B 不易被胃蛋白酶水解C 溶解度增加D 颜色反应减弱E 丧失原有的生物活性
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考题 单选题蛋白质哪一种水解过程中由于多数氨基酸被遭到不同程度的破坏，产生消旋现象？（）A 酸水解B 酶水解C 碱水解D 酸和酶水解
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考题 单选题变性蛋白质的主要特点是（）A 不易被胃蛋白酶水解B 黏度下降C 溶解度增加D 颜色反应减弱E 原有的生物活性丧失
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考题 单选题变性蛋白质和天然蛋白质的最主要区别是（）A 易被蛋白酶水解B 溶解度降低C 黏度增加D 颜色反应增强E 原有生物活性丧失
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考题 单选题变性蛋白质的特点为（　　）。A 溶解度增加B 粘度下降C 颜色反应减弱D 丧失原有的生物学活性E 不易被胃蛋白酶水解
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