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单选题
油脂经常时间加热，会导致油的品质降低，如（）
A

碘值降低

B

酸价降低

C

发烟点升高

D

泡沫量减少

参考答案

参考解析
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考题 关于燃料气带油,下列说法错误的是()。 A、燃料气带油对加热炉燃烧没有影响B、燃料气带油会造成加热炉冒黑烟C、燃料气带油会降低加热炉的燃烧效率D、发现燃料气斯带油时，要加强脱油
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考题 加热炉炉膛如出现正压,会导致烟气氧含量上升。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 油脂分子在长时间慢火加热中,会脱水缩成含分子量较大的聚合物,使粘度增大。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生()反应，从而引起油脂老化。
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考题 加热试验是将油脂加热至（）时，观察析出物多少和油色深浅情况。
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考题 （）是锅中的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A、油温B、油耗C、油脂D、油度
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考题 其它条件不变的情况下，熄灭个别加热炉火嘴会（）。A、提高加热炉温度B、降低加热炉温C、对炉温没有影响D、导致加热炉停工
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考题 熄灭个别加热炉火嘴会（）。A、提高加热炉温度B、降低加热炉温C、对炉温没有影响D、导致加热炉停工
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考题 加热炉烟道气中氧含量高，会导致（）。A、加热炉热效率降低B、加热炉热效率不变C、排烟温度高D、排烟温度低
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考题 油脂加热到280°颜色变深，但不变黑，这也是合格的品质特征。
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考题 制动衬垫如接触油脂，会显著降低（）。
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考题 下列关于高温加热对油脂影响的说法，正确的是（）。A、油脂中的维生素A、维生素E和胡萝卜素等遭到破坏B、油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，很多具有毒性C、油脂加热时间短，温度不高，对营养价值的影响和聚合物的产生不很明显D、食品工业中油炸食物时，油脂长期反复使用，加热温度又高，则降低营养价值并会生成聚合物E、应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数；或加入较多的新油，防止聚合物生成
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考题 加热过程中如热应力过大，会导致坯料产生裂纹。
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考题 遭受到油剂、油脂的作用，软管会（）。
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考题 制动衬垫如接触油脂，会（）A、降低制动时间；B、提高响应速度；C、降低摩擦系数D、提高摩擦系数
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考题 （）会导致加热炉烟道气温度高。A、燃料气流量大B、助燃空气过剩C、燃料气品质差D、助燃空气不足
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考题 以下有关加热炉炉管破裂后果的描述正确的是（）。A、会导致大量的油和氢气泄漏着火B、会导致压缩机联锁停机C、会导致反应系统联锁紧急泄压D、会导致反应进料泵联锁停泵
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考题 清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现（）降低成品质量。A、外观不整齐B、跑油现象C、层次不清D、成品体积缩小
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考题 油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩合成分子量较大的聚合物，使粘度增大。
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考题 油脂因储存不当或放置时间过久会逐渐产生一种陈油味，俗称变“哈喇”，这是油脂的酸败。
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考题 测定水中高锰酸盐指数加热煮沸时，若延长加热时间，会导致测定结果偏高。
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考题 在安装737燃油箱盖板的步骤中，手册专门提及：不要在固定螺丝上涂抹过多的油脂。为什么（）？A、会导致螺丝安装不牢固B、会导致油脂的性能减弱C、涂抹过多油脂，会产生液体压力损坏盖板D、会直接导致燃油箱结构遭到损伤
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考题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
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考题 判断题油脂因储存不当或放置时间过久会逐渐产生一种陈油味，俗称变“哈喇”，这是油脂的酸败。A 对B 错
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考题 填空题油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
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考题 多选题防止高温加热油脂劣变的方法是（　　）。A控制煎炸用油的温度，保持在170～200℃之间B煎炸用油加热时间不可过长C尽量用植物油D避免局部油温超过200℃E油炸食物时，最好不使用剩油
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考题 多选题下列关于高温加热对油脂影响的说法，正确的是（）。A油脂中的维生素A、维生素E和胡萝卜素等遭到破坏B油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，很多具有毒性C油脂加热时间短，温度不高，对营养价值的影响和聚合物的产生不很明显D食品工业中油炸食物时，油脂长期反复使用，加热温度又高，则降低营养价值并会生成聚合物E应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数；或加入较多的新油，防止聚合物生成
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