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填空题
菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.

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考题 分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( )，满足不同人群对菜肴的多种需求。A、菜品统一B、标准统一C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化
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考题 配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的()。 A.调味特征B.口味特征C.气味特征D.香味特征
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考题 厨房的生产流程一般情况下包括三大环节,即食品原料的加工、()、菜肴的烹调。 A.菜肴的搭配B.新产品的开发C.原料的保管D.原料的发放
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考题 菜肴原料形状的组配是指将各种原料组成一个统一形状的菜肴。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 冷冻、冷藏设备的温度调节应______。 A.始终保持恒温状态B.根据原料存放量适时调整C.根据季节和温度适时调整D.根据原料温度要求进行调整
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考题 菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A.原料形状B.主要原料C.特定形态D.原料构成
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考题 调味必须()，根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。A、随意B、随便C、恰当适时D、随时
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考题 原料调配不包括的内容是()。A.菜肴原料的组配B.原料的复合造型C.原料组合的调整D.调料的选用
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考题 菜肴价格，即菜肴售价，是餐饮企业花费的成本与应获利润的综合，其构成为（）A、流通费用+税金+利润B、产品成本+税金+利润C、原料成本+毛利D、净料成本+毛料成本+下脚料价款+废弃物品价款
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考题 原料调配不包括的内容是（）。A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用
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考题 菜肴原料质地的组配可分为同质组配和一般原料搭配两种形式。
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考题 制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴。A、乳类产品B、动物原料C、植物原料D、水果原料
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考题 配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是：为了使各种原料物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。
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考题 刀工是对（）进行切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。A、整鸡B、整鸭C、菜肴原料D、动物原料
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考题 菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、原料形状；B、主要原料；C、特定形态；D、原料构成
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考题 调味品必须（），根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。A、随意B、随便C、恰当适时D、随时
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考题 配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）。A、调味特征B、口味特征C、气味特征D、香味特征
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考题 配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
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考题 焯水可以调整不同原料配组在一起的菜肴的（）。
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考题 菜肴原料的着衣，是菜肴（）的途径之一。A、保护B、质感C、创新D、美化
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考题 配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况
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考题 餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.
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考题 菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.
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考题 餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.
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考题 餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.
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考题 填空题餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.
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考题 填空题餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.
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