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填空题
鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。

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考题 日本传统上使用具有独特鲜味的鱼类、肉类、干熏鲳鱼和海带的浸出汁作为调味剂。()
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考题 呈咸味的物质主要是食盐和酱油等,咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱,而()。 A.适量的咸味可使鲜味增强B.适量的咸味可使鲜味减弱C.咸味越大鲜味越鲜D.咸味可使鲜味变淡
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考题 香菇中呈鲜味的物质是香菇多糖、氨基酸和鸟甘酸。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 海带和紫菜中含有丰富的碘以及多种呈鲜味的物质。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 下列物质中呈鲜味的是______。 A.核苷酸B.氨基酸C.酯类D.酰胺E.糖类
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考题 肉类组织在烹调过程中的浸出物有许多呈鲜味物质。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 鱼被宰杀后，鱼体内的ATP会生成具有鲜味的肌苷酸，但酸性磷酸酶(ACP)会催化肌苷酸分解导致鱼肉鲜味下降。为了研究鱼类的保鲜方法，研究者从草鱼、鲴鱼和鳝鱼中分离得到ACP，并对该酶活性进行了系列研究，相关实验结果如图。下列叙述错误的是（　）。 A.不同鱼类的ACP活性都会随着温度的上升而增大 B.将宰杀后的鲴鱼放到37℃左右的环境中一段时间能保持其鲜味 C.将宰杀后的草鱼放到适宜浓度的ca2+溶液中鲜味下降的速度会减慢 D.Zn2+能使这三种鱼的鲜味下降速度都减慢
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考题 咸甜、咸香和咸辣的主味是（）。A、甜味B、咸味C、鲜味D、辣味
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考题 哪些鲜味剂呈鸡肉鲜味？
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考题 在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。
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考题 调味品酱油中主要的呈鲜味的物质是（）A、谷氨酸B、精氨酸C、丝氨酸D、焦糖色E、氨基酸态氮
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考题 简述主养鱼类和配养鱼类的考虑原则。
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考题 哪些鲜味剂呈鲜菇鲜味？
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考题 制汤要选用新鲜的含蛋白质、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、鲜味B、脂肪C、维生素D、矿物质
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考题 咸鲜味中的白汁类的调味料主要是盐、味精和鲜汤。
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考题 呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。A、适量的咸味可使鲜味增强B、适量的咸味可使鲜味减弱C、咸味越大鲜味越鲜D、咸味可使鲜味变淡
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考题 L-谷氨酸一钠具有强烈的（）香味，5΄-肌苷酸二钠具有特异的鱼类鲜味，5΄-鸟苷酸二钠具有特殊的（）鲜味，琥珀酸一钠有特异的（）鲜味。
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考题 下列物质中，呈鲜味的是（）。A、谷氨酸钠B、山梨醇C、生物碱D、桂皮醛
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考题 鱼类肌肉中产生甜味的物质是（）、（）是重要的鲜味物质成分。
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考题 鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。
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考题 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
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考题 能够产生鲜味的物质有哪些？
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考题 判断题在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。A 对B 错
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考题 问答题简述主养鱼类和配养鱼类的考虑原则。
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考题 填空题鱼类肌肉中产生甜味的物质是（）、（）是重要的鲜味物质成分。
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考题 判断题肉禽鱼类含氮浸出物是该类食物呈鲜味的主要成分。A 对B 错
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考题 问答题食品中呈鲜味物质有哪几类？
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