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单选题
苹果和马铃薯等切开后，组织变褐，是由于（）作用的结果。
A
抗坏血酸氧化酶
B
抗氰氧化酶
C
细胞色素氧化酶
D
多酚氧化酶
参考答案
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解析：
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考题
防止果蔬褐变应采取的措施（）；限制果蔬与氧的接触，以防止或减轻褐变；调节pH值抑制酶褐变，一般采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等混合液护色；添加一定的抗氧化剂，如维生素C；添加亚硫酸及盐。
考题
果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。A、果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变B、由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等C、酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在D、酶褐变不需要有氧化酶系统
考题
多选题果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。A果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变B由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等C酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在D酶褐变不需要有氧化酶系统
考题
单选题对酶促褐变，下列说法错误的是（）A
苹果酸在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸弱得多B
加热处理抑制酶促褐变的关键是在短时间内达到钝化酶的要求C
二氧化硫抑制酶促褐变的优点是使用方便，效力可靠成本低，有利于维生素C的保存D
加酚酶底物类似物可有效控制酶促褐变
考题
单选题苹果切开后，为什么切口会变成褐色？（）A
当苹果切开后苹果中原有的两种物质发生反应，使切口面的颜色变成褐色B
是由于苹果细胞被氧化造成的
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