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去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。

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考题 根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( )。A、防止变色B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感
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考题 能够发生酶促褐变的选项是( )。 A.对虾B.蔗糖C.马铃薯D.圆白菜
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考题 马铃薯去皮后应立即洗涤,如暂时不食用,应浸泡在清水中,主要原因是( )。 A、防止被细菌污染B、防止营养素损失C、防止氧化变色D、其他
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考题 延缓氧化酶促褐变的方法是在浸泡去皮马铃薯、青笋或茭白的溶液中添加适量的______。 A.黄酒B.食盐C.白醋D.柠檬酸E.红酒F.白糖
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考题 土豆去皮后及时用冷水浸泡，目的是为了（）A、便于加工B、防止褐变C、去除多余淀粉D、清除果胶
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考题 把一个马铃薯放入浓盐水中，马铃薯处于漂浮状态；如果将水面以上的部分切去，则剩下部分的马铃薯将会（）A、漂浮B、悬浮C、下沉D、不能判断
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考题 不会发生酶促褐变的物质有（）A、苹果B、马铃薯C、香蕉D、香瓜
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考题 何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？
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考题 半加工果蔬（即只通过清洗、去皮、切割等步骤的果蔬，可直接供应餐饮业、超市等）往往易发生褐变，褐变的原因有哪些？有何控制措施？
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考题 土豆中含有较多的（），去皮后易氧化，发生褐变，应及时处理。A、鞣酸B、果胶C、果酸D、草酸
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考题 炸马铃薯片的方法是把马铃薯片去皮后切成薄片后，（）放在150℃热油中炸至酥脆A、直接B、放在清水中漂洗，然后放在盐水中略滚，沥净水分后C、放在清水中漂洗，沥净水分后在D、用沸水滚过，漂清水沥净水分后再
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考题 根菜类蔬菜去皮后放入冷水中浸泡，目的是（）。A、防止变色B、洗净泥土C、去除杂质D、增加口感
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考题 果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。简述果蔬褐变的原因（机理），并有针对性的提出护色措施。
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考题 多酚氧化酶催化引起的褐变，是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯褐变的原因。
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考题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
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考题 问答题果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。简述果蔬褐变的原因（机理），并有针对性的提出护色措施。
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考题 单选题不会发生酶促褐变的物质有（）A 苹果B 马铃薯C 香蕉D 香瓜
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考题 单选题马铃薯去皮后应立即洗涤，如暂时不食用，应浸泡在清水中，主要原因是（）。A 防止被细菌污染B 防止营养素损失C 防止氧化变色D 其他
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考题 判断题多酚氧化酶催化引起的褐变，是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯褐变的原因。A 对B 错
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考题 问答题半加工果蔬（即只通过清洗、去皮、切割等步骤的果蔬，可直接供应餐饮业、超市等）往往易发生褐变，褐变的原因有哪些？有何控制措施？
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考题 单选题把一个马铃薯放入浓盐水中，马铃薯处于漂浮状态；如果将水面以上的部分切去，则剩下部分的马铃薯将会（）A 漂浮B 悬浮C 下沉D 不能判断
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考题 单选题下列流通环节的食品处理方法中，哪一个是合法的？（）A 饭店烧菜用食用香精B 去皮马铃薯浸在加有少量白醋的清水中以隔绝氧气，防止褐变C 用叶绿素将大米染成绿色成为大米新产品D 用硫酸处理荔枝使其变得更红
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考题 问答题何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？
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考题 填空题苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
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考题 单选题马铃薯黄化矮缩病毒危害马铃薯后病株症状为（）。A 褐变B 矮缩、黄化C 丛生D 水渍状
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考题 单选题在番薯干生产工艺中，工人先将番薯削皮切片，然后放入一种“特殊”的水中浸泡一段时间，这样生产出来的番薯干就不会发生褐变而影响其品质。那麽，这种“特殊”的水中加了以下哪种物质（）A NaHSO4B NaHSO3C Na2SO4D Na2SO3
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考题 单选题N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。A 美拉德褐变B 焦糖化褐变C 抗坏血酸褐变D 酚类成分褐变
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