考题
下列食物中可能含有的致癌物是()A.变黑的蘑菇罐头B.发霉的花生C.炸焦的鱼D.咸肉
考题
水粉糊主要用于()等菜品的挂糊。A、酥炸、干炸B、焦熘丸子C、糖醋鱼D、干炸、脆溜
考题
煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“( )”。A、软煎B、煎烤C、香煎D、软炸
考题
水粉糊适用()烹调法。A.软炸B.松炸C.酥炸D.焦炸
考题
蛋清糊适用的菜肴范围是()。
A.焦熘类B.拔丝类C.松炸类D.软炸类
考题
蛋泡糊适用的菜肴范围是()。
A.焦熘类B.拔丝类C.松炸类D.脆熘类
考题
焦溜又称炸溜、脆溜,是先将原料炸制成酥脆或外焦里嫩,再用芡汁溜制的一类烹调。()
此题为判断题(对，错)。
考题
焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用（）的方法过油。A、复炸B、中火炸C、旺火速炸D、小火浸炸
考题
冷焦时发生炸焦的原因是（）A、大量吹汽时间长B、加热炉注水大C、蒸汽温度低或带水
考题
煎炸用油不宜反复使用的主要原因是：（）A、炸油变色B、炸油变稠C、产生有害物质D、以上说法均正确
考题
焦炭塔给水困难原因是（）A、阀柄脱落B、生焦时间过长阻力大C、配汽不合理D、炸焦将入口堵死
考题
蛋清糊适用的菜肴范围是（）。A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、软炸类
考题
水粉糊适用（）烹调法。A、软炸B、松炸C、酥炸D、焦炸
考题
蛋泡糊适用的菜肴范围是（）。A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、脆熘类
考题
厨房里食物烧焦、炸焦、煮焦，易产生（）A、焦糖物B、多环芳烃C、亚硝胺D、杂环胺
考题
焦熘里脊的烹调技法是（）。A、醋熘B、软熘C、滑熘D、炸熘
考题
水粉主要用于（）等菜品的挂糊。A、酥炸、干炸B、焦熘丸子C、糖醋鱼D、干炸、脆溜
考题
用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。A、焦香酥脆B、质地软嫩C、外焦里嫩D、软嫩香滑
考题
（）的菜肴大都带有明显的焦香味，及鲜嫩多汁的特点。A、烤制B、炸制C、铁扒
考题
造成炸制的点心成品含油多，容易碰碎，色泽暗淡的原因是（）。
考题
把炸过鱼的油放锅内烧热，放葱段、姜片和花椒，炸焦离火，再抓一把面粉撒入热油中，面粉受热糊化沉淀，用纱布过滤，油里的腥味就去除了。
考题
下列食物中可能含有的致癌物是（）A、黑色的蘑菇罐头B、发霉的花生C、炸焦的鱼D、咸肉
考题
造成炸制的点心成品含油量多，容易散碎，色泽暗淡的原因是（）。A、炸制油温过高B、炸制油温过低C、炸制时间过长D、炸制时间过短
考题
单选题煎炸用油不宜反复使用的主要原因是：（）A
炸油变色B
炸油变稠C
产生有害物质D
以上说法均正确