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单选题
煎炸用油不宜反复使用的主要原因是：（）
A

炸油变色

B

炸油变稠

C

产生有害物质

D

以上说法均正确

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考题 煎炸食物时油温不宜过高的主要原因是( )。A.油温过高容易使油产生“哈喇味”B.油温过高使油产生对人体有害的物质C.容易使被煎炸食物的口感不好D.以上说法均正确
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考题 生产中使用油漆的玩具产品，报检时须提供所使用油漆的检验合格报告。（）
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考题 使用油性切削剂之主要目的于保养机器。（）
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考题 油脂反复用于煎炸食品，油中的过氧化物含量增多，极易变质。变质的油脂不仅味感差，丧失营养，而且还有毒性，在高温下产生的多聚体已被确认为致癌物。因此学校食堂在一般情况下，油脂反复使用不要超过2次。
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考题 上海市《餐饮服务单位食用油使用指南》明确规定，连续煎炸食品的食用油累计期限使用不得超过（），煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不得超过（）？A、18小时/4天B、12小时/3天C、12小时/2天D、20小时/5天
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考题 煎炸食物时油温不宜过高的原因是：（）A、油温过高容易使油产生“哈喇味”B、油温过高使油产生对人体有害的物质C、容易使被煎炸食物的口感不好D、以上说法均正确
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考题 煎炸用油不宜反复使用的主要原因是：（）A、炸油变色B、炸油变稠C、产生有害物质D、以上说法均正确
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考题 下列4种合格的食用植物油中，相对最不适合作为较长时间高温煎炸烹调用油的是？（）A、花生油B、棉籽油C、葵花籽油D、棕榈油
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考题 关于橄榄油，以下说法错误的是（）。A、橄榄油含有丰富的单不饱和脂肪酸B、橄榄油更适合做凉拌菜C、橄榄油是适合人体营养的食用油，应该每天大量食用D、橄榄油不宜用于高温煎炸食品
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考题 用半煎炸法煎炸点心时，用油量如超过生坯厚度的（），成品可能会因水分蒸发过多而失去煎的特色。
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考题 反复使用的油炸用油因含（）而变苦A、丙烯醛B、羟基酸C、二羟硬脂酸D、甘油
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考题 单选题杂环胺的形成量的影响因素不包括（）A 煎炸温度B 煎炸时间C 煎炸方式D 油的种类
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考题 单选题煎炸食物时油温不宜过高的原因是：（）A 油温过高容易使油产生“哈喇味”B 油温过高使油产生对人体有害的物质C 容易使被煎炸食物的口感不好D 以上说法均正确
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考题 单选题下列4种合格的食用植物油中，相对最不适合作为较长时间高温煎炸烹调用油的是？（）A 花生油B 棉籽油C 葵花籽油D 棕榈油
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考题 单选题一般情况下，以下哪种食用油脂最适合作为煎炸用油？（）A 玉米油B 棕榈油C 大豆油D 葵花籽油
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考题 多选题防止高温加热油脂劣变的方法是（　　）。A控制煎炸用油的温度，保持在170～200℃之间B煎炸用油加热时间不可过长C尽量用植物油D避免局部油温超过200℃E油炸食物时，最好不使用剩油
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考题 单选题上海市《餐饮服务单位食用油使用指南》明确规定，连续煎炸食品的食用油累计期限使用不得超过（），煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不得超过（）？A 18小时/4天B 12小时/3天C 12小时/2天D 20小时/5天
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考题 单选题关于橄榄油，以下说法错误的是（）。A 橄榄油含有丰富的单不饱和脂肪酸B 橄榄油更适合做凉拌菜C 橄榄油是适合人体营养的食用油，应该每天大量食用D 橄榄油不宜用于高温煎炸食品
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