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炖菜汤较多，一般汤汁在容器的（）处。

  • A、1/2
  • B、4/5
  • C、2/3
  • D、1/3

参考答案

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考题 端托盘采用快步行走时,适合端送()。 A、汤汁较多的菜肴B、火候菜肴C、一般物品D、重物品
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考题 常规步伐是在端托()时使用。 A、一般物品B、重托物品C、汤汁较多菜肴D、急需物品
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考题 炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长.此题为判断题(对，错)。
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考题 淮扬菜中的本味汤是指用某单一原料炖焖形成的汤汁。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 清炖鸡孚中一般要放入香菇,香菇应该与鸡孚同时炖制,可以使香味充分溶于汤汁中。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖。______是隔水炖的工艺过程。 A.将固体原料包裹后在水中炖制加热B.将主料放入容器中进行蒸制加热C.将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或炖煮D.将固体原料用水焯方法清除异味E.原料加工成片状F.加热之后调理滋味
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考题 按汤汁的用料不同,基础汤可划分为( )两类。 A.海味汤和禽味汤B.肉汤和菜汤C.动物性原料汤和植物性原料汤D.有色汤和无色汤
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考题 熬制法的操作方法与炖法十分相似,所不同的是熬制法需要()。 A.葱、姜炝锅B.汤汁较炖的少C.需要勾芡D.形状是小块
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考题 “onionsoup”的意思是()。A.红菜汤B.葱头汤"C.番茄汁D.牡蛎汁
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考题 女性，47岁，以“十二指肠溃疡”收住院，经内科治疗后病情好转。患者出院时咨询饮食保健相关知识，下列食用汤类中对她较适宜的是A、菠菜汤 B、榨菜肉丝汤 C、鸭架汤 D、竹笋肉汤 E、西红柿炖牛腩汤
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考题 在西餐中汤汁较多的菜肴一般多配（）A、炸土豆条B、米饭C、蔬菜D、烤土豆
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考题 隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖将固体原料用水焯方法清除异味、将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或（）是隔水炖的工艺过程。
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考题 焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时（）不能超过餐具的90%。A、主料B、汤汁C、辅料D、主辅料
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考题 焖、炖、煮类菜品汤汁较多，餐具多选用（）或砂锅。A、平盘或腰盘B、汤碗或平盘C、汤碗、汤盘D、平盘或汤盘
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考题 在法国菜中，汤类一般分为（）。A、浓汤和淡汤B、蔬菜汤和肉汤C、浓汤和清汤D、咸汤和甜汤
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考题 烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。A、汤多菜少；B、汤少菜多C、半汤半菜；D、无汤有菜
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考题 煮、炖带汤汁的面点时应将炉火（），防止汤汁外溢，熄灭火焰，造成燃气漏气。A、调旺B、调大C、调小D、恒温
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考题 “onion soup”的意思是（）A、红菜汤B、葱头汤C、番茄汁D、牡蛎汁
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考题 吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。A、加热开始时B、汤汁沸腾时C、汤汁稠浓时D、汤汁加热前
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考题 冬虫夏草，烹调时以炖、焖等技法为主，加热时间宜长，以利有效成分的析出，并要多带汤汁，以利于营养的吸收。
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考题 以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）A、选用质地细嫩的原料B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖C、焖制后的汤汁较多D、需要进行勾芡增稠处理
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考题 炖制菜肴一般汤汁较宽，加热时间较长
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考题 焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤汁不能超过餐具的（）。A、60%B、70%C、75%D、90%
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考题 隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。
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考题 炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。
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考题 炖和烧相似，所不同的是，烧制菜的汤汁比炖菜的多。
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考题 判断题炖制菜肴一般汤汁较宽，加热时间较长。A 对B 错
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