考题
跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。 ()
考题
原料经过不同的刀法加工处理后，就成为既便于烹调，又便于吸收的各种形状。()
考题
滚料切主要是针对球形和圆柱形原料的一种刀法，所切成的形状称为滚刀三角块。()
考题
制作花式菜的常用基本手法是()。A、包、扎、卷;B、直刀法;C、斜刀法;D、平刀法
考题
斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如()等。A、改笋花、姜花B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片C、肾球、鱿鱼片D、花枝(乌贼)片、菊花鱼
考题
刀法按刀与墩所成的角度可分()四种。A、直刀法、平刀法、批刀法、切刀法B、斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法C、平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法D、直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法
考题
主要适用于改切各种花式(如改笋花、姜花)的坯型。A.顺弯刀法B.切法C.削法D.抖刀法
考题
斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
基本刀法中只有( )可用于加工带骨的原料。
A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、混合刀法
考题
鲍鱼片的最后成形是使用（）。A、推拉切法B、推拉切C、抖刀法D、顺弯刀法
考题
斜刀拉可以结合其他刀法将原料加工成各种形状。
考题
冷菜原料在切制时，对无骨的原料一般运用推切、锯切的刀法。
考题
剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。
考题
在切割工艺中的直刀法中的直切适于哪种原料（）A、肉类B、无韧性原料C、蔬菜D、骨类
考题
运用（）在不同形状的原料上切下的片统称为直刀片。A、斜刀法B、平刀法C、直刀法D、其他刀法
考题
刀工美化主要是采用（）。A、坡刀法B、斜刀法C、混合刀法D、直刀法
考题
刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。
考题
制作馅心原料成形的刀法主要有，切，剁、斩，排，砸等刀法。
考题
麦穗花刀属于四大刀法中的剞刀法中的。剞刀法又称混合刀法，要求控制切的深度，不能将原料切断。
考题
带骨的或坚硬的原料适用于的刀法是（）。A、切B、斩C、批D、劈
考题
跳刀法主要适用于植物性原料，如切姜丝、葱丝、笋丝等。
考题
（）主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。A、顺弯刀法B、切法C、削法D、抖刀法
考题
依据刀身与原料的接触角度，刀法可分为平刀法、斜刀法、（）和其他刀法4大类。A、砍B、拉切C、推切D、直刀法
考题
在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
考题
制作馅心原料成形的刀法主要有：绞、拌、切等刀法。
考题
在烹饪刀工技艺中，能使原料具有平滑、宽阔、扁平的特点的是（）。A、斜刀法B、剞刀法C、直刀法D、平刀法
考题
原料经过不同的（）加工处理后就成为既便于烹调，又便于吸收的各种形状。A、切配B、初步C、刀法D、精细