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冷菜原料在切制时，对无骨的原料一般运用推切、锯切的刀法。

参考答案

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考题 推切法用来切一些有韧性而不能一刀将原料切断的刀法。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 直刀法中刀法的基本类型有______。 A.直切B.锯切C.铡切D.滚切E.拉切F.推切
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考题 在切割工艺中的直刀法中的直切适于哪种原料()。 A.肉类B.无韧性原料C.蔬菜D.骨类
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考题 ()切也叫推拉切,象拉锯一样,刀身垂直,对准原料,将推切与拉切两种方法结合起来,先向前推,再往回拉刀.切时刀要缓,下刀要慢,切至一半深度时,再加力锯到底, 这种切法叫锯切.A.锯B.铡C.推D.拉
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考题 适用于对脆嫩性植物原料进行加工的直刀切法是（）。A、直切B、推切C、拉切D、锯切
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考题 对酥烂易醉原料应采用的刀法是（）。A、推切B、拉切C、锯切D、滚料切
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考题 在切割工艺中的直刀法中的直切适于哪种原料（）A、肉类B、无韧性原料C、蔬菜D、骨类
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考题 （）是运用推力切原料的方法，刀刃垂直向下、向前运行的技法。A、直切B、拉切C、推切D、滚料切
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考题 熟牛肉切成片适合用哪种刀法（）A、直切法B、拉切法C、推切法D、锯切法
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考题 跳刀是切制即爽脆又带滑的原料一种刀法。
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考题 （）刀法一般适用于质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟料。A、锯刀切B、推刀切C、拉刀切D、推拉刀切
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考题 推切法用来切一些（）而不能一刀将原料切断的直刀法。
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考题 松散性原料不适用的刀法是（）。A、直刀切B、推刀切C、锯刀切D、斜刀切
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考题 （）是将刀刃对准软性或脆性原料由里向外将刀刃推入原料。A、推刀切B、平刀推片C、铡刀切D、平刀法
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考题 （）一般适用于无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料。A、直刀切B、推刀切C、锯刀切D、拉刀切
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考题 切一些较厚的脆、硬性原料，如土豆片适宜用下列哪种刀法（）。A、推切法B、拉切法C、锯切法D、转切法
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考题 （）适宜加工一些较细小或松脆性原料，如黄瓜、芹菜、番茄等。A、推切法B、拉切法C、推拉切法D、锯切法
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考题 在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。
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考题 依据刀身与原料的接触角度，刀法可分为平刀法、斜刀法、（）和其他刀法4大类。A、砍B、拉切C、推切D、直刀法
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考题 猪肉、牛肉、羊肉等无骨韧性原料应该选择（）。A、直刀切B、推刀切C、锯刀切D、滚料切
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考题 切姜丝一般应用（）的刀法。A、跳切B、推切C、拉切D、锯切
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考题 连续迅速直刀切断原料的刀法称之（）。A、推切B、拉切C、跳切D、锯切
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考题 （）右侧角度为钝角，一般来说，它运用的是推力故又叫“斜推批”。A、铡切法B、锯切法C、反斜刀法D、正斜刀法
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考题 推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法A、无韧性B、软性C、有韧性D、不带骨
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考题 通常切一些较厚的脆、硬性原料，如土豆片适宜用下列哪种刀法（）A、推切法B、拉切法C、锯切法D、转切法
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考题 笋尖、莴笋、南荠等比较脆的原料适合（）。A、锯切B、铡切C、直切D、推切
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考题 单选题在切割工艺中的直刀法中的直切适于哪种原料（）。A 肉类B 无韧性原料C 蔬菜D 骨类
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