考题
淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能“分散”，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。()
考题
上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉( )。A.溶解B.老化C.溶化D.糊化
考题
调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是()。A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃
考题
淀粉糊化后,在室温或低于室温下可逐渐()的现象即是淀粉的老化。
A.溶胀、分裂B.凝结、沉淀C.凝结、分裂D.溶胀、沉淀
考题
相对于粳稻而言，籼稻的胚乳淀粉中直链淀粉含量高，米粒黏性较弱，胀性较大。
考题
淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
考题
下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（）。A、马铃薯淀粉B、玉米淀粉C、甘薯淀粉D、小麦淀粉
考题
对粘稻米的特性描述错误的是（）。A、胚乳含有15%~30%的支链淀粉B、米色呈半透明C、糊化温度高D、胀性大
考题
糯稻胚乳几乎全部为直链淀粉，米色为乳白色；糯米糊化温度低，胀性小。
考题
淀粉糊化后，在室温或低于室温下可逐渐（）的现象即是淀粉的老化。A、溶胀、分裂B、凝结、沉淀C、凝结、分裂D、溶胀、沉淀
考题
调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃
考题
温水面坯的形成主要是淀粉受热（）糊化和蛋白质的变性吸水而形成。A、吸水B、胀润C、膨胀D、膨化
考题
面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。A、30℃B、50℃C、70℃D、90℃
考题
面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。
考题
蛋白质的最大胀润温度为（）。A、25℃B、30℃C、35℃D、40℃
考题
小麦中，产生胀润作用的物质是（），在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是（），对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是（）
考题
在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是（）、与面粉陈化有关的物质是（）。
考题
填空题小麦中，产生胀润作用的物质是（），在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是（），对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是（）
考题
单选题在粉丝的加工和生产过程中主要运用了淀粉的什么特性？（）A
淀粉的回生B
淀粉的糊化C
直链淀粉的抗润胀性D
淀粉的韧性
考题
单选题下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（）A
马铃薯淀粉B
玉米淀粉C
甘薯淀粉D
小麦淀粉