考题
拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成( )醒透。A.软面坯B.硬面坯C.偏硬面坯D.软硬适中面坯
考题
淀粉在一定温度下吸水,显示(),组成面坯。
A、胶体蛋白B、谷蛋白C、胶体的性质D、糖淀粉性质
考题
清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。
A.淀粉B.脂肪C.湿面筋D.蛋白质
考题
盐在面点工艺中的作用有() 。
A.抗老化B.增加面坯的特筋力C.使面坯显得洁白D.增加营养E.调节发酵速度F.增加风味
考题
在( )中,淀粉和蛋白质的性质同时起作用。
A.冷水面坯B.温水面坯C.热水面坯D.水调面坯
考题
在( )主坯中,淀粉的性质起主要作用。
A.水调面坯B.冷水面坯C.温水面坯D.热水面坯
考题
在冷水面主坯中,决定面坯性质的主要成份是( )。
A.水B.淀粉C.蛋白质D.维生素
考题
炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。此题为判断题(对，错)。
考题
混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是面点中常用的基础面坯。()
考题
泡夫面糊中的（）与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。A、糖B、黄油C、蛋白D、淀粉
考题
擘酥是北方面点工艺中最常使用的一类层酥面坯。
考题
面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的单糖，繁殖增生，并分泌（）A、多糖B、气体C、酵素D、葡萄糖
考题
物理膨松面坯是用具有胶体性质的（）作介质。A、鸡蛋B、琼脂C、鱼胶D、淀粉
考题
含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。A、可塑性B、筋性C、弹性D、延伸性
考题
薯类面坯是以含淀粉较多的薯类干粉为主要原料制成的面坯。
考题
含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。
考题
米粉中的淀粉在冷水条件下不能膨胀产生黏性，面坯松散、韧性差。
考题
煮制面点时，要使面坯脱落沉淀的淀粉减少，半成品要（）下锅。
考题
中式面点工艺中，动物油常用于制作油酥面主坯。
考题
水调面坯一般是指（）加水调制的面坯。A、面粉B、淀粉C、米粉D、豆粉
考题
薯类面坯是以含淀粉较多的薯类（）为主要原料制成的面坯。A、干粉B、生粉C、淀粉D、生料
考题
（）成型适用于摊制成型和模具成型制作面点品种。A、油酥面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、糊状玉米面坯
考题
生化膨松面坯，是酵母菌在适当的（）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。
考题
蔬果面坯是指以根茎类的蔬菜和淀粉类干果为主要原料，经特殊的加工，掺入适量的（）类物质和其它辅料而制成的面坯。A、淀粉B、臭粉C、碱面D、小苏打
考题
清酥面坯中的（）含量高，面坯的可延伸性强。A、淀粉B、脂肪C、湿面筋D、蛋白质
考题
蔬果面坯是指以根茎类的蔬菜和淀粉类干果为主要原料，经特殊加工，掺入适量的淀粉类物质和其它辅料而制成的面坯。