考题
纸包鸡的操作关键有______。
A.鸡片要厚薄均匀B.炸制时油温不能太高C.包制时不能让油进入纸包内部D.炸制时要求旺火速成，不能时间太长E.炸制后必须浇上卤汁
考题
使用植物油炸制食品时应直接炸制,避免反复高温加热而使油发生高温缩合反应。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
对于辅机轴承润滑油,根据油位计指示标度进行加油,油位不可(),要防止()进入润滑油系统,当油质变差时,联系化验并换油。
考题
冬季炸制食品时,要避免使用( )油,防止成品冷却后光泽变差。
A.植物油B.动物油C.花生油D.调和油
考题
厨房在炼油、炸制食品和烤制食品时要设专人负责看管。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。A、营养素B、蛋白质C、水分D、矿物质
考题
下列对炸制工艺要求表述错误的选项是（）。A、用油量要充分B、炸油可以反复使用C、油温要根据品种而定D、根据品种控制炸制时间
考题
下列对炸制工艺要求表述错误的是（）。A、油量要充分B、控制炸制时间C、保持油的清洁D、必须使用温油
考题
需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；可以将直接入口食品与食品原料或者半成品一起存放，半成品与食品原料一起存放。
考题
在高温下炸制过食品的油，色泽变深，黏度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为（）。
考题
关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括（）。A、避免半成品与成品直接接触B、避免食品直接接触火焰C、避免食品油脂滴落在燃料上D、不应使用文火烤制
考题
（）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅。A、软炸法B、干炸法C、煎制法D、炸制法
考题
使用电炸锅炸制食物不慎油着火，要立刻（），速用防火毯覆盖。A、加入油B、端离火口C、用水浇灭D、关闭电源
考题
油酥制品烤制时，炉温要适当，炉温过高，会使成品外裂，炉温过低，可造成成品卸油。
考题
炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。A、热油B、温油C、大油D、凉油
考题
蒸制的面点成熟后要（）下屉，以避免成品与屉布粘连而影响质量。A、及时B、冷却后C、晾凉后D、十分钟后
考题
用电炸炉炸制出的成品受热均匀，色泽美观，电炸炉是炸制（）的好帮手。A、菜肴B、面点C、卤菜D、西菜
考题
炸制酥盒时要控制好（）与火力，出锅前略提高油温以免成品窝油。A、油温B、热度C、温油D、小火
考题
面点制作中，预防食品污染的措施之一是炸油反复使用。
考题
炸制酥盒时要控制好油温，出锅前略提高油温以免成品出现（）现象。A、窝油B、夹生C、上色D、变色
考题
厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。
考题
炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。A、时间过长B、时间过短C、油温过高D、油温过低
考题
吉力炸的成品特点是色泽金黄，外香酥里鲜嫩，炸制时应采用（）的方法。A、复炸B、小火浸炸C、旺火速炸D、旺火长时间炸
考题
用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低。A、油量B、油质C、油温D、油色
考题
造成炸制的点心成品含油量多，容易散碎，色泽暗淡的原因是（）。A、炸制油温过高B、炸制油温过低C、炸制时间过长D、炸制时间过短
考题
运行中要求冷油器冷却水压力低于油侧压力，是防止（）A、管路破裂后，水进入油中使油质变差B、水侧存空气C、油侧存空气D、影响换热效果
考题
多选题关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括（）。A避免半成品与成品直接接触B避免食品直接接触火焰C避免食品油脂滴落在燃料上D不应使用文火烤制